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第B13版:新園地 上一版3  4下一版  
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(隨筆)有雀來儀
(荆棘與綺夢)醫療不能被擠兌
(二弦)新冠病毒
(四方聽音)最好的藥
(橘園種玉)蘿蔔乾與老菜脯
(板樟堂忘情書)開年旺市之必要
(賭場內外)恢復性消費
(此情可待)天選之人
(筆雯集)禍不單行昨歲行
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當前報紙日期:
2023 1月7日 星期
 
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(橘園種玉)蘿蔔乾與老菜脯

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蘿蔔乾與老菜脯

    大多數人在感染了新冠病毒之後,即便痊癒了,仍然有段時間總是咳嗽和痰多,這是身體內部仍在發炎的表徵。以前老人家就愛說“這是痰火”,祛除痰火除了飲涼茶,還可以飲老火湯——用蘿蔔乾、白菜乾煲豬肺湯,客家菜裡就會用老菜脯煲豬湯。

    客家菜裡的老菜脯近年大行其道。這種用蘿蔔醃製的烏黑發亮的菜脯,據說放得越久越神奇,甚至有說放了二、三十年的,一如廣東人的陳皮和鹹金桔。當然,它們的作用都是一樣的——化痰止咳。很多年輕人倒是在親口嘗過之後越來越信了的,它當然不是藥,但正如維他命C一樣,安慰劑也是有它的作用的。

    粵菜裡沒有烏黑的老菜脯,但同樣有用蘿蔔製作的菜脯,畢竟往大方向說也是同一方水土。白蘿蔔是粗生之物,怎麼也吃不完之下,長得肥白的可以切成六瓣八瓣,用重鹽醃一兩天去掉大量水分後,放在太陽下曬至半乾半濕的,就成了“蘿蔔膶”。食用時洗一洗擠一擠、切成粗粒,放辣椒油糖爆炒一下,吃到嘴裡就極像肉的口感。那些長得瘦長得不像樣的,就只能在大北風下直接曬成蘿蔔乾了,因為切的時候頭部不切斷、尾部切成細條,曬乾之後極像農具竹齒耙,所以就叫做“耙齒蘿蔔”了;春夏秋冬,隨時抓出兩三把,與豬骨熬湯,清心潤肺止咳。

    可惜的是,耙齒蘿蔔乾的鋒頭已被老菜脯蓋過,更被紅蘿蔔粟米煲豬骨湯蓋過,年輕的粵菜師傅中有幾個還懂得這款家常老火湯呢?就算懂得,這些湯譜也是本小利微,難以向食客收個好價錢的。沒有了市場,自然也沒有農民再去曬蘿蔔乾,就連蘿蔔膶也變成了工廠生產的鹹菜脯,沒有了陽光帶來的鹹香,只有防腐劑的味道了。

    所以,廚師的懂得與食客的懂得之間,是有着一種極其微妙的關係的。很多古老的食材和食譜,就是在這些毫釐的計較和商業的衡量中漸漸消失。這不是市場的損失,這只是飲食大眾的損失、只是飲食文化在傳承過程中的損失和消亡。

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