炭燒響螺

    食用響螺的記載可以追溯到隋唐時期，而現存最古老的烹飪方式便是“炭燒響螺”。因對火候控制十分嚴格，炭燒過程僅憑聽聲、觀色、嗅味來判斷螺肉在殼中情況，烹飪難度極大。 現在已經極少有人用這種烹飪手法，加上響螺極其稀有，被食神蔡瀾說是死前必吃潮汕菜之一。

    響螺生長溫熱帶海域，中文名叫長香螺，屬腹足綱香螺科貝類，學名hemifusus colosseus，活體響螺表面有一層土棕色絨布狀的殼皮，使其很容易與其他海螺區分。響螺生長周期漫長，一般兩斤左右響螺要八至十年。而最經典做法非“炭燒響螺”莫屬，潮汕先民用燒、煮等方法加工食物來代替原始的生吃方式，經過了一個漫長的過程。海邊的先民很聰明，為我們留下了如此美味的炭燒響螺。烹飪時將響螺連殼在炭火上活燒，關鍵步驟一是“洗螺”，讓鹹螺吐盡黏液，去除雜味。二是入味，這時要分次灌入燒螺汁，直烤至醬汁被完全吸收，才能將收縮離殼的螺肉取出，切片擺盤。燒好的響螺，吃起來就像溏心乾鮑，餘香滿口。而我個人認為響螺肉質的不同要從這兩方面解讀：

    一、海域不同，如福建海域和湛江海域所產的響螺肉質就有所不同：帶棱角外殼和不帶梭角外殼的響螺肉質也有所不同：季節和氣候不同也會影響響螺的肉質。

    二、速度是關鍵。在燒響螺時一定要掌握速度，如果燒快了，中心肉質沒有熟透：如果燒慢了，又影響螺肉口感。這就是烹飪難度。

    地球在地殼的運動中孕育着無數物種，也讓響螺在燒的過程中發生了變化，如今市面上炭燒的做法已經很少人做。恰恰有一家傳統老店，店主姓周，世代堅持用古老方法炭燒響螺，而且做得極好。而一想起響螺，他家的炭燒響螺也就成為味覺記憶中的高山流水。

    做法：

    1.將白肉粒、川椒粉、火腿末、薑末等爆香後加入上湯，調成燒螺汁待用。

    2.將響螺洗淨後注入少量上湯和酒，放在炭爐上連殼煮沸後倒出，達到清洗螺肉過程。

    3.再將調好燒螺汁慢慢注入螺殼內慢燒，期間要不停補充湯料。燒三十五分鐘後收汁，產生焦香氣味後取肉。

    4.最後將螺肉修去頭部較硬部分及雜質，斜切成薄片擺盤，跟上蝦醬即可。

    嶺東潮菜文化研究院副院長

    周克勝