上菜表演和餐廳演員

    通常得是一雙靈巧且耐心十足的手，才能對食物進行漂亮的拆解——尤其是骨多肉少的禽類佳餚。在《查理曼大帝的桌布：一部開胃的宴會史》中第三章“黃金時代：中世紀盛宴”裡，作者尼科拉弗萊徹解釋道：“切割是一項由貴族在餐桌上進行的騎士技能。”她隨後列舉出了一系列與切割有關的中世紀術語，還補充說觀看一場“靈巧的切割”，就如同是在觀看一場“傑出的表演”，貴族們皆希望能以精湛的切割技術給國王留下一個好印象。

    法國作家左拉的小說《小酒店》裡亦有在餐桌上切割禽類的片段：“……眾人都伸着脖頸，眼睛望着那廚刀。布瓦松準備着一個驚人的舉動。忽然間，他最後一刀，把那鵝的臀部切開了，而且矗立在盤子裡，那尾椎骨朝着天；這有一個名堂，叫作‘主教的帽子’。於是歡呼之聲大起……”

    北京烤鴨店裡，在餐桌旁片鴨的師傅們，幹的也是類似的事情。師傅們總要打扮得十分鄭重，廚師帽是必不可少的，再有就是搭配了馬蹄袖和圍裙的白色制服——這便是特製的演出服裝了。其次，他們下刀一定極為果敢（即庖丁解牛的果決氣勢），又帶着一絲行家才能有的漫不經心，和一種並不明顯卻同樣不容忽視的倨傲感。片鴨師傅似乎是比普通服務生的地位高級許多：既然穿着大廚的衣服，便必然會叫旁人肅然起敬地高看一眼。

    最後，片鴨師傅決定了餐碟上能有多少烤鴨肉——哪些碎肉是不能要的、哪些骨架是要撇在一邊的，以及哪些帶皮的鴨肉是能被優雅地擺上餐桌的。也就是說，對於客人們能把多少肉吃進肚子裡，師傅手握着直接的生殺大權。於是片鴨師傅們的地位，無形中又比客人們高上了些許。（中）

    李    懿