咖啡的隱形選項

    有位朋友問筆者關於咖啡的問題：咖啡的種類也不是太多，為何有看似無窮無盡的變化？例如同樣是巴西山度士咖啡為甚麼在A咖啡店，B咖啡店和C咖啡店沖泡出來的效果皆不同；就算出於同一袋咖啡豆，經過不同咖啡師沖泡表現出來的效果也有別。這涉及到整個咖啡生產到沖泡飲用的過程中，有非常多的看不見的因素。

    首先從科學的角度出發，日常飲用的咖啡是由咖啡果實經過烘焙，然後把咖啡果實的糖分烤成金黃色的焦糖，研磨成適當的粉末，再加以熱水過濾，熱水加壓力或冷水慢流溶解那些焦糖而成。從技術上來說，咖啡是一杯由含有豐富咖啡因的果實焦糖化後的沖泡飲料。

    烘焙的控制方面，首先咖啡的烘焙有不同的火路，用粗略的講法有淺炒、中炒和深度烘焙。就算是同一產地的咖啡豆。雖然土壤不變但是因為天氣的改變，不同時期的咖啡豆中的水分和酸度也可以有很大變化，所以需要在烘焙時，作出一些火路調整來達至穩定的味道。又例如同一年的日照時候不足而導致咖啡豆的果酸比較高，烘焙的師傅會相應增加烘焙火力的深度來平衡額外的酸度。

    沖泡的控制方面，就算到了沖泡咖啡時也有非常多的選擇，例如沖泡的方式可以有多種不同的控制。例如沖泡一杯意大利式特濃咖啡時，遇到咖啡豆本身的油分不充足，咖啡師也可以把咖啡研磨得更幼細及用更高的壓力，或者在萃取時溫度增加多一兩度來提高的咖啡油分，以便增強咖啡的香濃味道。當然這方法也有相對的味道損失，例如酸度。不過意大利式特濃咖啡是可以通過不同的萃取溫度，壓力和粉的粗幼來調整最終的效果。

    而過濾式沖泡和手沖式咖啡是由咖啡粉粒外層溶解出來的咖啡味道。溶解出來的味道相對比較幼細，沖泡咖啡的水源、流動速度、溫度和手法都有不同程度的影響。有經驗的咖啡師會先嚴格挑選沖泡咖啡的水源，水的酸鹼度需要和咖啡配合，一般用輕微鹼性的水會比較容易控制和容易表達咖啡細微的風味變化，尤其高檔的精品咖啡。沖泡手法、溫度和流動速度可以作為咖啡溶解出來味道強度的調整。

    上個星期在朋友的介紹下，吃了一個法國品牌的乳酪。該乳酪是以陶瓷罐盛載再加上鋁箔紙封裝，乳酪入口綿密有點固體的感質口味，清新輕盈微酸慢慢再化成濃郁奶香。面對這類型的奶品，我會配上標準歐洲風味的意大利式特濃咖啡（一般在亞洲的意大利特濃咖啡是比歐洲的調配淡一點）一起享用。主要是歐洲風味那杯意大利式特濃咖啡味道比較強、酸度低。這個配搭能夠令用家同時享受出乳酪的優點和完全歐陸洲的風味。

    黃焯華