鮮奶烚馬介休

    說起馬介休（葡語：Bacalhau），大家會知道是用鹽醃製而成的鱈魚。早在兩千年前，羅馬帝國擴展到歐洲並進入伊比利亞半島時，葡萄牙就已是整個帝國最大的醃魚供應國。過去，在葡萄牙海岸線捕獲的各種魚類，都會用鹽醃製並在陽光下曬乾，以保證食材的保質期，除了當地，更被運輸到歐洲大陸的不同地區。

    在葡萄牙前往美洲和亞洲的海上探險中，鹽醃鱈魚是船上令人難以置信的營養和持久的食物來源。當然小魚也可以這樣做，只是鱈魚更有吸引力，不僅因為牠的大小，還有牠烹飪後以薄片狀分開後的口感。十七世紀，無論是窮人還是富人都可以吃到鱈魚，但隨着英國壟斷葡萄牙的鱈魚供應，鱈魚成了上層階級的食物。十九世紀開始，才在酒館和餐館越來越普遍。有意思的是，根據天主教傳統，禁食本意味着不吃肉，但魚卻是被允許的。鱈魚直到現在仍然是特別重要的家庭聚會和宗教慶祝活動的必備食物。

    在澳門，馬介休是葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。今期要介紹的正是白烚馬介休，但與眾不同的是用鮮奶烚。

    烹調前，須先把魚浸泡過夜，並更換水數次。一九八二年，我在葡國初學廚時，葡國人用鮮奶來烚馬介休，烚熟馬介休之後，就用一鍋滾水洗乾淨，因為烚完馬介休，馬介休黐咗好多鮮奶泡，看上去好肉酸，故將其放在滾水中，用匙羹撥動，讓它不至於燶底，但同時又要注意動作不能太大，否則馬介休會散。用鮮奶烚，馬介休肉會好滑。但現在一般人都會覺得複雜，所以直接放在滾水中烚，起碼要十七、八分鐘，加上用鮮奶來烚成本高，很少人會這麼做了。

    做法

    1. 取用經過浸泡過的馬介休。

    2. 將鮮奶倒入。

    3. 一邊煮鮮奶，一邊煮配菜。

    4. 加入橄欖油、蒜頭切片，配製醬料。

    5. 將馬介休放入煮滾的鮮奶中，輕輕撥動，煮至十七、八分鐘。

    6. 用滾水清洗黐了奶泡的馬介休。

    盧子成

    前澳督府總廚

    現任葡國菜餐廳總廚

    澳門烹飪協會副會長