認識食物中的二氧化硫

    自本年一月開始，有關食物中的二氧化硫超標的報道最少有三宗。當中涉及食物種類包括有賀年中式糖果、象拔蚌乾和蝦子麵，被檢出二氧化硫的含量由82到1090毫克 / 公斤不等。驟眼看來，這些食物距離我們身邊不遠。

    究竟二氧化硫應用在食品加工的原理是怎樣的？當人體吸收了這些含有二氧化硫食物如何代謝？正常成年人又可以每日進食多少這些含二氧化硫食物呢？

    在討論二氧化硫在食物加工的原理之前，首先要釐清一個高中化學的概念：二氧化硫是無色具刺激性臭味的氣體。所以食物加工業者根本不太可能直接用二氧化硫氣體去處理食物。所以食物加工業者一般使用亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、硫代硫酸鹽，甚至硫磺等。為甚麼新聞報道總會用二氧化硫作標題？當中涉及上述含硫的化合物會與食物的水份結合成穩定態二氧化硫。檢測單位通過蒸餾萃取二氧化硫，其後進行氧化還原滴定得出二氧化硫的含量，再換算成所加入含硫化合物的含量。

    然而這些含硫的化合物在食物上起了甚麼作品？第一，它們可以用作防腐劑。因為它們與食物的水份結合後，有一部分轉化成二氧化硫。這些二氧化硫會穿過細菌、霉菌等微生的細胞壁並破壞其正常功能，抑制微生物的生長，故可以遏止微生物所引致的腐壞，延長食物的保質期。第二，它們可作為還原劑，有漂白作用，對一些乾製或糖漬水果起了重大作用，許多不法食物加工業者為了使自己產品不會過份發黃，就透過這些含硫的化合物將食物保色、甚至加以漂白，吸引居民購買。甚至更嚴重者，有一些鮮活食品如牛肉都會被灑上這些含硫化合物，以確保肉質鮮紅。因此，根據本澳第7/2019號行政法規《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》指出，嚴禁在鮮活食品中加入，所以食物加工業者一般使用亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、硫代硫酸鹽，甚至硫磺等含硫化合物。

    含硫化合物被人體吸收後，又如何代謝？一般而言，以亞硫酸鹽為例，當人體吸收後，它與人體中亞硫酸氧化酵素作用轉化成硫酸鹽，繼而隨尿液排出體外。但有一個情況是人體缺乏亞硫酸氧化酵素，身體就不能代謝亞硫酸鹽，有可能會損害腦、神經系統等。就算撇除缺乏酵素的這個情況，如果短時間內吸收大量亞硫酸鹽，有可能會導致急毒性反應，譬如呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀。除此之外，二氧化硫可能會對個別有氣喘體質或過敏人士構成健康風險，如誘發氣喘、頭痛、噁心或嘔吐等不適症狀。

    既然二氧化硫等這些含硫化合物對人體有一定的害處，在數字上又如何量化？根據世界衛生組織的建議，二氧化硫的每日攝取容許量(ADI)為0.7毫克 / 公斤（成人體重）/ 每日，即一個六十公斤重的成年人每日最多可攝取42毫克二氧化硫。若以本年年初超標的賀年中式糖果為例，最高二氧化硫含量為1090毫克 / 千克，即是該六十公斤重的成年人進食約40克的賀年中式糖果就超出每日攝取容許量，然而進食幾顆該賀年中式糖果就已經達到40克了。

    上述數字看來十分驚人，究竟有沒有改善方法？首先從購買來源入手，選一些信譽良好的店家，另外要有一個接納乾製產品偏黃的心理，不要過份追求又白又亮的乾製品。除此之外，在煮食之前想減少殘留亞硫酸鹽或二氧化硫，可以用溫水浸泡，將乾製產品殘留的亞硫酸鹽或二氧化硫除去。               

    陳狄龍