凍玉子豆腐
兒時偶然會食到媽媽做的蒸水蛋,記得剛放到桌上,我已狼吞虎嚥似的,瞬間就把這碟蒸水蛋食個清光。我不是特別愛食蒸水蛋,而是在那個年代,每餐多是豉油撈飯加鹹魚白菜,雖然很好味,但是突然來一碟蒸水蛋,是何等驚喜的事!豉油撈飯多了蒸水蛋的配合,突然就變得很容易送飯似的,真的很懷念!
到了今時今日,物質豐富了,蒸水蛋似乎不會令太多人提起興趣,煎一雙荷包蛋反而更方便送飯。雞蛋營養超級豐富,或者可以嘗試一下日式蒸水蛋,豐富一下口味選擇。
日本人將以雞蛋做的菜式稱為玉子,有一道菜就叫玉子豆腐,做法跟蒸水蛋差不多。雖然叫豆腐,但是原料並不是大豆,而是雞蛋和日式傳統高湯。這道菜是凍食的,確是有一點叛逆口感,在炎炎夏日裡食,胃口真是來得暢快。今期就介紹一下它的做法,大家可以試一下。
製作凍玉子豆腐有七個步驟,很容易學上手的。這七步就是:調校高湯、打蛋液、調味、過濾、模具成型、蒸熟及冷卻成型。
首先用鰹魚碎及海帶等食材熬成日本高湯、放冷備用;然後做凍湯:把六百克高湯,配合一百一十克味醂及一百克淡口豉油(薄口醬油),拌勻後冷藏便成。
第二步,挑選日本雞蛋大約五至六隻左右、差不多三百克的份量,加入冷卻的高湯約四百克。
第三步是調味:味醂五克(約一茶匙)、淡口豉油十五克(約三茶匙)及藻鹽約○點四克(用普通鹽也可以)。
第四步是把鷄蛋徹底攪拌均勻,用過瀘器把蛋液過濾;然後準備一個長寬各十五厘米、高四厘米的豆腐成型器(由兩部件組成的四方形不鏽鋼盆模具,內裡配上一片可拉起的U形不鏽鋼片,作用是方便把成型的蒸蛋拿出來)。
第五步,把蛋液注入,用火槍把蛋液表面的氣泡燒掉、備用。
第六步,在雙層四方蒸籠內注滿七成水,把水燒熱,然後把盛載蛋液的成型器放入上層蒸籠中,在成型器的四角外圍位置,各放上四個高於成型器的杯子,然後在杯子上放上一片鐵絲網,把成型器架空,在網上蓋上一片毛巾(作用是在蒸的過程中,遮擋倒汗水滴下穿破蒸蛋表面);蓋上蒸籠蓋後,開中火蒸四分鐘,然後把蓋稍為打開約半厘米的缺口,收慢火蒸廿分鐘。此缺口是讓小部分蒸氣流走,使留在蒸籠內的蒸氣不致太猛,導致蒸蛋表面過熟。
第七步,蒸蛋做好後便成為玉子豆腐,拿出來、放入一盆冰水中降溫;之後把整盆玉子豆腐從冰水中拿出,用薄刀沿蒸盆的四邊及底部劃一刀,然後慢慢把整片四方型的玉子豆腐小心移出,用刀小心分割成九件,用冰水浸住備用。
準備一個玻璃碗或杯盛載一件玉子豆腐,把準備好的凍湯約兩湯匙輕輕注入碗中,在玉子表面抹上一點青芥末、一點三文魚籽及一片紫蘇穗裝飾,這道菜便完成啦!
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