蜚聲港澳松山焗骨飯

    上世紀六十年代的內港客運碼頭，平日非常繁忙，每當有客船抵岸，乘客都有序魚貫上船；但每逢周末及假期，當有船抵澳，旅客就紛紛爭湧落船，以致客船泊岸時全身稍微傾側，相信澳門老居民對此情景都印象猶深。遊客蜂擁登船，就是爭取時間趕往皇宮娛樂場耍樂。

    當時河邊新街及內港一帶除港澳客輪外，還有內陸客運碼頭，附近多是酒店、旅館、手信店。澳門皇宮曾是本澳一個旅遊地標，吸引至該區遊客絡繹不絕，也令附近商號的門庭若市，很多香港來澳旅客、富商名人及明星（例如曹達華、新馬仔、羅艷卿等）亦經常來澳。旅客抵埗後隨即前往隔鄰的皇宮娛樂場耍樂，若個別旅客意猶未盡至通宵達旦，結果多是錢財覆沒，未曾遊覽澳門已敗興離境；因而晦氣稱澳門皇宮為“賊船”。更有旅客深感不忿，將隨身金鏈、戒指或手錶等拿到附近當舖典當，然後再去搏殺，所以該區當舖曾經特別興旺。

    澳門旅遊娛樂有限公司六十年代初租借珠江畫舫作為旗下娛樂場，易名“澳門皇宮”及“皇宮娛樂場”，停泊於內港十四號碼頭。澳娛後於九五年購入，並以中國傳統風格裝飾，其後遷至二十號碼頭。一九九九年，娛樂場為配合政府，把畫舫遷往新口岸外港碼頭側，並於○二年再遷至新八佰伴對出的海面繼續營業。皇宮娛樂場於○七年十月停止營業，暫時停泊在筷子基海面。

    當年的“澳門皇宮”，地下是皇宮大酒家、二樓及三樓是娛樂場，皇宮餐廳也是在三樓；四樓天台建有兩個八角亭，一個雜物房、一個西餐廚房。皇宮娛樂場為吸引旅客光臨，經常推出場內食肆優惠，如食券、粵劇名伶表演等。

    皇宮餐廳由陳洪承包經營，約六十個餐位，多數為卡座，高層員工多是由香港招聘來澳；總廚新哥（李新）、副廚永哥（陳永）。餐廳出品多為高級菜式，如日本神戶西冷，與市場所見的本地牛肉完全是兩碼事，期間內行叫雪花牛肉，七十年代售價約一百八十元一客，可見身價不菲，普羅大眾難得消費。

    老闆葉漢至愛的松山焗骨飯，是挑選新鮮排骨撲上雞蛋生粉、再蘸麵包糠炸熟，然後淋上秘製茄汁焗至微焦。當年總廚新哥親自製作後，親身帶備迷你焗爐作翻熱，送到老闆的松山官邸，葉漢品嘗後讚賞有加。松山焗骨飯色味俱佳，聲名大噪，流行港澳，未知是否以“松山”效應而命名。

    鮑魚鴿片飯也是當年極為流行的高級碟頭飯，有謂中菜西食。皇宮餐廳看準食客心態，因趕往娛樂場，當然希望快、靚、正，於是以鮑魚片加鴿片製作碟頭飯，正正符合食客要求，所以銷量不少，其後中式酒樓亦紛紛仿效推出。雪菜肉絲湯麵製作認真，旅客喜其方便快捷，亦深受食客稱譽。杞子牛肉茶是以牛月展、淮山、杞子、圓肉製作的鮮味燉湯，當時牛肉較貴價及貨源短缺，所以成為熱銷餐湯。焗豬肝湯更是迎合港澳華人口味的西式豬肝湯水。

    餐廳酒吧由港職文叔負責，以星級酒店模式管理；餐牌中有白蘭地、威士忌、氈酒、伏特加、汁飲、法國及意大利紅白餐酒。這些外國餐酒現在大家都耳熟能詳，但在上世紀中，已是站在本澳潮流的前端。

    為照顧職工膳食，餐廳亦推出一系列優惠餐單，專門供應賭場員工享用。琳琅滿目菜式中，有一味深受喜愛的“神仙魚飯”，材料類似沙丹魚飯，老員工至今仍回味難忘。

    當其時的澳門普羅大眾多是以梳打餅或威化餅作零食及手信，若有親友探訪送贈罐頭雜餅，已經如獲至寶。皇宮餐廳的朱章師傅親自研製，選用優質食材原料，由餐廳自家製作曲奇餅，推出後成為旅客至愛手信。相信這是第一代Made in Macao的曲奇餅了，但當年是高級食品，很多老居民可能未及關注或惠顧。

    （澳門皇宮 · 餐廳篇）

    澳門資深飲食從業員飲食業顧問及講者

    羅錦焜