廣東小炒的煙火氣

    選手村內的飲食，向來是國際運動會矚目的花邊新聞——菜式定必地道多樣，廚師亦絞盡腦汁，加入當季的本土食材。以二○一○年廣州亞運會的餐飲為例，中菜佔總菜式六成，粵菜又佔其中兩成，廣東小炒當然榜上有名。偏偏總廚非粵人更非華人，是曾多次參與奧運會供餐服務的美國名廚道格 · 布拉德利(Douglas Bradley)，他對廣式燒鵝、榴槤酥、豉汁鳳爪情有獨鍾，蝦餃、燒賣、雙皮奶等廣式經典小吃，選手村都有供應。

    場內的運動員只爭朝夕，看亞運的遊客想吃到地道有鑊氣的廣東小炒，也要過五關斬六將。

    廣東小炒吃的是庶民煙火氣，偏偏國際大型活動追求的是光潔無瑕。亞運會期間，廣州市政府下令禁止會場附近的餐館以炒、烤等方式烹調食物，以免油煙影響市容和參賽運動員的表現，禁令直至數月後的亞洲殘疾人運動會閉幕才結束。不少餐廳東主急中生智，把菜單改為火鍋或涼菜，租附近的民宅炒菜，可謂高手在民間。

    賭權開放後，澳門的高級粵菜餐廳多如繁星，大牌檔卻幾乎消失殆盡，鑊氣好像也減卻幾分。惹味的廣東小炒，是鑊氣和調料的幻術，濃彩重墨可救食材之平庸。缺了鑊氣的小菜，就像二流的人物畫，徒剩筋骨卻無神。

    如今澳門的露天大牌檔所剩不多了，許多已轉到室內，但格局仍是一脈相承。夥計用鑽了幾個小洞的膠樽灑水，令一次性的白色塑膠袋在圓形木摺枱上貼貼服服，四角打結，方便快速收拾。

    “鑊氣”是粵菜的隱形調味料，影響口感、成色和賣相。廚藝有一半看調味，另一半看翻鍋顛勺的掌握能力。

    除了臂力腕力，器皿的選擇也相當重要。父親教我下廚，旁及廚具和火力的經驗傳授，諸如生鐵鑊的開鍋和保養，瓦煲要先微溫加熱才能承受猛火。說廣東小炒是火的藝術，亦不為過。

    （吃出庶民煙火氣 · 一）

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