續談祇園鮨忠保

    我訂了晚上八時，不過早到二十分鐘，可幸上一輪客人已走，否則便要在店外等。入內，甫坐下，店員便會問你喝甚麼，所有鮨店都一樣；我亦如常要一合（一百八十毫升）清酒，順帶講講，日本的鮨店通常都可要一合清酒，而不需要買一整瓶，故一餐Omakase可試三至四款，當中更不乏時令的酒款。揀甚麼清酒好？交給店家推介最好，未幾店員拿來一瓶福島產的大七，是純米生酛酒，另外還端上銅製的葫蘆形清酒壺、銅製的清酒杯，非常美觀。

    祇園鮨忠保的出菜次序，就是傳統鮨店的次序，會先逐道上酒肴，吃完所有酒肴後，便輪到握壽司逐件登場，並非像匠派般，酒肴與握壽司不時交替給你。第一道菜是燒銀杏，灑了些鹽，吃落有點實淨，但不軟糯，味道未算很濃郁，但燒得頗香。第二道菜是刺身，有大尾魷（障泥烏賊／Aori-Ika）及馬糞海膽，前者產自愛知縣，蘸醬油及加點即磨山葵便可，味道清甜；後者產自北海道昆布森，吃落軟滑中帶丁點軟糯，頗鮮甜，很不錯。

    第三道菜是煮蛸，即是汁煮的八爪魚，用的是足爪部分。產自神奈川縣橫須賀市的佐島漁港，吃落鮮甜味未算高，只有醬汁的微甜味，而且質感未算很彈牙。第四道菜是鮟鱇魚肝，吃落頗滑，也有油脂的香，墊底的醋汁不算太酸，剛好解膩。下周再談。

    （京都鮨店 · 三）

    老    陳