西洋燒鱸魚

    每年聖誕節前後，是澳門水域大鱸魚回歸散春繁殖下代魚季，近日各街市魚枱，又見幾十斤重大海鱸。多是粗身大勢鱸魚乸，腹中魚卵飽滿，過去是海傍一帶手信店的送禮佳品。昔日南灣、西灣，長命橋罾棚打撈捕獲的鱸魚剖腹取卵，用海鹽醃製放棚頂天然生曬。當遇到魚群水流，棚主為了要繼續“拗罾”，唯有放棄踩單車到街市賣魚，把開腹後的鱭魚、鱸魚殼，放竹籮中用樹葉覆蔭，放把菜刀，街坊宰割隨意。跟當時蠔油莊把取了蠔水的熟蠔肉放舖外一樣，路過隨意，和諧社會益街坊。

    今天海洋遭人類污染，自然界饋贈海鱸——或是帶機油味的“火水鱸”。不過位於珠江口鹹淡水交界，二三十斤大海鱸，確係肉爽魚香，地道佳品。澳門本土食材中，大海鱸極具代表性，南西灣兩湖仍未圍封之前，海堤每多釣魚郎，夏天釣黃鱲魚，冬天釣海鱸。每年都有人釣獲十來廿斤大海鱸，不過現今澳門沿岸多已禁止釣魚。

    西洋燒鱸魚配菜包括：洋蔥、薯仔、番茄、西椒、西洋臘腸、水欖、鹹蝦葉、丁香。橄欖油是西洋燒鱸魚的靈魂，特級初榨欖油是低溫冷壓初榨，酸度需百分之○點八以下。橄欖採摘下來經過運輸、日照等因素，酸度會逐漸升高。好的橄欖油，從採摘至工廠加工的時間一般不會超過二十四小時。不過橄欖油成品同樣會隨着時間、光線、溫度等環境因素而改變，綠色欖油會變成淡黃色。低溫初榨橄欖油，有濃郁橄欖香味，更適合用來烹煮。

    大鱸魚去鱗洗淨，塗上少許食鹽、胡椒粉、橄欖油等半小時更能入味，拍上薄薄麵粉更容易煎成金黃，先煎一下薄薯件再煎鱸魚件。因為鱸魚是燒熟的，所以只是略煎便可以了。煎鍋可以放入焗爐，也可以原鍋烤焗或放燒盆中，放入所有配料，再加橄欖油，最後可以隨個人對魚汁多寡的喜好，放入調味的清湯一同烤熟，加上芫茜便可以上碟或原鍋上枱。大鱸魚骨相對粗大，更容易揀出來，長者和兒童食用較安全。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳