生熟有別的火腿

    火腿來自人類古老的肉食保存方法，是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理或燻製的動物腿（牛腿、羊腿、豬腿、雞腿等），部分以特殊方法製成的火腿已成現代高級食品。中式火腿又名火肉、蘭熏，文字記錄最早見於唐朝陳藏器《本草拾遺》中有“火脮（腿）產金華者佳”的描述。浙江金華“南腿”、江蘇如皋“北腿”、四川“川腿”及雲南宣威“雲腿”並稱“四大名腿”，上海名菜“蜜汁火方”更是用火腿製作的佳餚。

    在種類繁多的西式火腿中，由整條豬腿醃製風乾而成的火腿是西班牙美食的代表，以伊比利亞火腿品質最好、名聲最大、價格最貴。因應各種不同的製作方式，西式火腿分為熟火腿與生火腿。熟火腿是利用烤、燒或沸騰的肉湯來製作的火腿，肉質呈粉色至白色。生火腿是把生肉直接加工，用鹽漬、風乾或煙燻等方式製成，肉質呈深紅至酒紅色，切成薄片後脂肪部位呈透明。

    生火腿大部分以豬後腿製作，但豬肉不能生吃，為何火腿可以生食？火腿能否直接食用的標準，並非是有沒有經過高溫加工，而是看所含有的有害物質諸如病毒、有害微生物、細菌等是否在安全數值內。火腿的平均食鹽含量約為百分之三點三二，經過反覆風乾晾曬後，在乾燥及高鹽分環境下，有害微生物、病毒和寄生蟲就會失活，因而可以直接食用。而且從生到熟是蛋白質變質的過程，加熱只是讓蛋白質變質的常見手段但不是唯一手段，生火腿就是不通過加熱而是通過發酵讓肉質變熟，只要符合食用衛生標準的火腿都是可以生食的。

    熟火腿是以豬肉或牛肉絞成肉泥後，添加澱粉與食品添加劑壓製而成，再以塑膠膜封裝，有方形火腿及圓形的火腿腸。另一類是以整塊未切的帶皮豬腿肉以鹽醃製後，用香料及高湯煮熟，可依喜好切片或切塊食用。壓製而成的熟火腿在製作過程中，除了添加鹽、糖、胡椒、香料等調味外，還會使用添加物如黏着劑、結着劑、抗氧化劑等。添加物中含有的亞硝酸鹽是保色劑，在製作中添加除了能使火腿保有鮮紅色澤外，最主要目的是抑制具毒性的肉毒桿菌的生長，微量攝入是可以被身體正常代謝排出的。

    華  娜