燒賣滋味

    燒賣——早茶的一眾點心群星中，屬擔大旗的老少咸宜之選。鮮黃色口感軟糯的燒賣皮，表面的蟹子一抹橙色點綴，視覺效果先聲奪人。乾蒸燒賣與蟹子的搭配，何嘗不是一道融合菜。今日澳門餐桌上的燒賣，主要以豬肉作餡，配以冬菇、鮮蝦，或懷舊之選的黃沙豬膶燒賣，俘虜不少茶客的心。

    據說燒賣起源於元朝，屬蒙古族的食物，蒙古燒賣以羊肉、蔥和薑作餡。後來燒賣在亞洲各國隨歷史的長河上演着融合各方水土的獨有版本。鄰埠香港亦於近年掀起一個燒賣風潮。相較澳門常見的豬肉燒賣不同，香港近年更流行魚蓉燒賣，且相當講究，不單是一種以麵粉和魚肉製成的小食。

    隨着都市人對健康飲食開始講究，即便是過過口癮的小食，對於製作燒賣的主角魚肉亦越見講究。有的小店堅持每日以鮮魚拆肉，打成魚漿，手工包製，不經冷藏。每家配方不同，有的用黃門鱔或大眼雞魚等，各有鮮味。魚蓉燒賣若為主角，雖得有亮眼配角加持。蘸醬方面，最為經典的搭配是甜鼓油配潮州辣椒油，如此配搭魚蓉燒賣，微甜而不膩，大部分的特製甜鼓油更帶紅葱頭的香氣，再添上辣油所帶的後勁令整體口味的層次感更上層樓。與以往經冷藏的急凍燒賣不同，新鮮蒸好的魚蓉燒賣燒賣皮的皺摺完整，顏色鮮黃，口感保留一定筋性；魚蓉餡帶魚肉鮮味，麵粉粉感適中不搶魚肉風味，且口感彈牙煙韌。

    若是對醬料及燒賣有同樣執着的朋友，可到長沙灣一家醬料專賣店一嘗經典搭配的滋味。該店的燒賣以紅魚去皮拆肉製成，魚肉漿軟滑彈牙，更帶微微豬油香氣，每粒燒賣人手包妥，且搭配自家生產的燒賣鼓油及辣椒油。一粒燒賣，有一群人以手工製作，從選料、調味等方面堅守昔日配方，希望把經典的味道留住。相較於口味的創新，留住舊日的滋味彷彿更是一道難題。港澳兩地許多童年專屬的街頭美味，今日已不復見，許多味道，只能依靠回憶來重現了。

    黃曉蓉