續談日銘鮨

    第七道菜是酒餚，是鰤魚鮫幽庵燒。幽庵燒意思是以酒、醬油及味醂把魚醃過才燒，而且還會加入柚子汁，故吃落不只醬油香，更有柚子帶出的清新芳香。此鰤魚鮫產自鹿兒島，吃落有中等的油份，而且醃得入味，佐酒很不錯。

    然後連續四件握壽司，首先是台南安平產的疣鯛（イボダイ），疣鯛並非鯛魚，乃屬於長鯧科，像細條的鯧魚；魚皮略火炙，吃落魚味頗出，質感實淨帶點爽口，味道與質感俱佳。然後是牡丹蝦紹興漬握壽司，蝦刺身經過紹興酒、醬油及昆布等醃漬過，吃落又甜又香，既爽且滑，又不怕鹹，很不錯。再來是海午仔握壽司，乃台南安平產，日本稱為ツバメコノシロ，其實就是我們的馬友魚，不過一條重約五百克，只比沙甸魚大一點。魚皮略火炙，加上柚子醬，吃落魚味豐富，肉質亦甚細滑，帶點魚油香，非常好吃。然後是大拖羅握壽司，產自長崎，已熟成十四天，吃落有一定的幽香，肉質更是嫩滑非常。

    第十二道菜是小丼，即一兩口便吃完的迷你丼，加了長崎產的拖羅茸，再放上北海道產的馬糞海膽，然後少許蔥粒點綴，吃落拖羅茸及海膽同樣軟滑，之後是魚油幽香與海膽的鮮甜在交戰，整體來講很不錯。第十三道菜是煎帆立貝，加上烤蔥醬，鮮甜得來冶味，質感外略脆而內嫩，頗不錯。

    下周再談。

    （食在台南 · 十四）

    老    陳