連皮燒雞胸肉

    續談“希鳥”。第五道菜也是燒鳥，是“連皮燒雞胸肉”（むね肉），共有兩件，兩件之間還有珍珠洋蔥。這連皮雞胸肉認真出色，一口咬下，已滿口雞油香，質感紮實而不粗嚡，雞味又豐富，靚雞就是雞胸也好吃。還有一件雞胸肉，日籍師傅提議加些山椒粉，味道上更為複雜，雖然原味已夠好吃。至於串在雞胸中間的珍珠洋蔥，頗有自然甜香，而且不怕乾，要雞胸肉夠熟的同時，又照顧到珍珠洋蔥不怕乾，少點心機也不行。

    第六道菜也是燒鳥，是燒雞腎（砂肝），因加了胡椒鹽去燒，所以未吃也聞到陣陣香味。吃落質感非常爽口，然後是雞腎本身的甜味，咀嚼時，可感到頗有汁水，完全不乾，燒得很有水準。

    日本的會席料理及懷石料理當中，有強肴、箸休及溫物等項目，而希鳥自稱鳥割烹，所以也有這些項目，而第七道菜正是強肴，乃箸休前出場的菜式，通常口味上偏濃味。這次吃的強肴是“竹炭と南京の生麩”，南京生麩即是南瓜生麩，兩種口味的生麩也嫩中見軟糯，不黏牙，細嚼可感到自然的香甜味，加上一堆雞肉味噌吊味，增加不少鹹鮮味道。

    第八道菜是箸休，直譯是筷子休息，乃晚餐中擔當轉換氣氛及清味蕾的角色，所以可以是湯，也可以是清淡的小菜。而希鳥則提供酸得開胃的青檸雪葩，並加了少許麝香葡萄，配搭茨菰乾，認真特別。下周再談。

    （食在香港 · 四十七）

    老    陳