柚子醋漬涼拌鱧魚
說起京都夏天的風景,真的是目不暇給,但講到食材,當地的日本料理店及居酒屋的菜單中,會出現這海產的身影——海鰻(
鱧魚,はも,Hamo)。
這種魚跟鰻魚及星鰻很相似,是一個遠親家族,鱧魚的產地以瀨戶內海等為主, 因為特徵是小骨多,是去除骨頭很費事的魚,所以師傅的刀工十分重要。而使用的刀亦十分重要,用一款右單峰的切骨刀,重量頗有手感,師傅用刀時斜刀切入魚肉,把入肉的丫形幼骨切斷,並且切得薄,只是切斷骨,大約切八行骨便要把刀切至皮下脂肪位,變角度拉直骨刀把皮連肉切斷。因為牠肉質稍硬,細刺骨較多,因此日本刺身料理中最常見的做法是在肉上切細細的刀花,讓骨頭切細到可以吃落肚。切刀花後略用熱水輕焯一下,再放入冰水速冷,這會讓魚肉收縮,令肉質變爽口,這樣料理做法叫湯引き(Yubiki)。
鱧魚主要可做刺身或天婦羅,而刺身生魚片,通常是以赤梅肉或酸味噌醬為調料,而不是使用山葵芥末醬油。另外,為了配合夏天悶熱的天氣,我提議把鱧魚做一道爽快可口的涼拌菜式,菜名就叫做柚子醋漬涼拌鱧魚吧!
介紹一下材料,主角當然是鱧魚。買回來的其實已經是冰鮮貨色,這個不是大問題,首先把鱧魚切好成為魚件,方法是先用鹽把鱧魚皮的滑潺潺分泌物洗掉,有技巧地把魚中骨去掉,然後準備八十五度熱水燙五秒,再放入冰水速凍。用刀背輕輕在魚皮上小心刮一片,刮走多餘殘留污物,之後便要有技巧地,用以上提及的方法,利用切骨刀在肉上連幼骨切八刀成為一件魚肉。然後準備九十五度熱水燙十秒,放入冰水速凍,此時因為經冷熱水的處理效應,魚肉收縮成球狀,並放入冷藏櫃備用。這時便要準備配料,爽口冰菜、香料口味的茗荷絲、青瓜片、枝豆、粟米粒、食用菊花、魚籽醬等全部適量。調校好柚子和風醋,方法不難,用新鮮柚子汁加日式和風油醋,加少許黑椒碎便完成。準備好以上材料,便把半熟鱧魚拿出,在魚面上撒少許岩鹽,用火槍輕輕火炙,此時鱧魚香漂出。加入拌了柚子和風醋的所有配菜,拌勻上碟,再在碟上加幾滴欖油便完成。這是夏天最好吃的日式涼拌菜,希望大家喜歡!
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