銀鱈魚西京燒

    日本料理有一道響噹噹的名菜叫做西京燒，是以味噌調校的汁醬醃漬魚肉後再直接燒的料理。當中的醬汁以比較幼滑豆香的西京味噌做材料，加入酒、味醂等調味，混成西京醃漬醬糊，然後有步驟去把魚塊醃漬兩天，因為有糖的成份，醃漬後的魚塊味道帶甜及甘香濃郁，令人垂涎三尺。

    西京燒的名稱，又何以得來的呢？原來西京是古時京都的名稱，當時的烹調材料味噌是一種十分矜貴的調味料，而且烹調技藝亦十分之高。後來遷都東京，連帶把一些高端傳統料理一同帶往，因為這是一道西京命名的名菜，所以東京亦把此菜式發揚光大。當中有一款冬天時令的魚，亦是以西京味噌的做法，燒出來肉質又滑又香，廣受食客歡迎，這款就是銀鱈魚西京燒（銀たら西京燒Gintara Saikyo-yaki

    ）。

    其實在港澳日本料理中，大多數都是採用美國阿拉斯加產的銀鱈魚，無污染的冰凍水域，天然的環境，以及不能取締的海流，生產出全球頂尖的海產。在深海中自然生長的銀鱈魚，捕食天然食物及大量游動，令到肉質結實；加上冰冷的海水亦令銀鱈魚肉充滿了脂肪，所以入口爽滑即溶，可以形容此魚為魚類界的和牛。在港澳供應市場上充斥真假銀鱈魚，分不清原因只是有些人誤會了鱈魚的定義，真係叫鱈魚的都有好幾種，但這鱈魚家族一定跟銀鱈魚沒有一點親屬關係，原來是另一科的珍貴魚類，是港澳餐飲業界把這魚俗稱銀鱈魚而已。真的假的，其實都係想用同一種魚，如果是這樣就要認記商品登記上的

    BLACK COD，這樣就唔洗再煩惱了。至於為何會食出質量分別，最主要是依據魚齡、大小、產地的影響，當然你買一箱才可以在商品註明上查找數據！其實，一般在家也能做到大廚製作的效果，大家不妨做下實驗品試食。

    一般來說需要有電烤箱，另外銀鱈魚最好在連鎖式凍肉店買，另外準備西京味噌，一般日式超市肯定有。再準備日本酒及味淋，做法是先把急凍的銀鱈魚放在冷藏櫃浸淡鹽水解凍，解凍好的銀鱈魚厚切約三根手指厚度，因為燒的過程會縮少，所以要切大件些少。切好的魚塊吸乾水份，放入敷了吸水紙的盤上，均勻再撒一層薄鹽，用保鮮紙封好放入冷藏櫃兩小時吸水除腥嗅味。與此同時，準備做西京味噌醃醬，用180g西京味噌，加入45cc（約三湯匙）味淋、45cc（三湯匙）日本清酒輕輕拌勻備用，兩小時後把魚拿出，用吸水紙抹乾，再用清酒輕輕洗一次，再抹乾。然後把西京醃醬在盤上塗一層，放入魚塊，再把醬塗滿魚塊，封上保鮮紙放入冷藏櫃醃兩天。食用時拿出用清水輕輕把魚面的醃醬洗掉，放上敷了烤紙的烤網上，預熱後放入烤箱用兩百度烤十三分鐘左右便完成。因為醬中的味淋有糖份，所以烤的過程要看守，以防烤過火。烤好後上盤，加入拌菜及青檸，喜歡的話可加入美乃滋拌吃，是一道非常滋味的菜式！

    社  長