話梅花雕豬婆參

    粵菜中冷菜不及北菜豐富，隨着南和北合，不再局限海蜇燻蹄，汾酒牛肉，荔枝涼拌鴨，以至名貴海味，冰鎮鮑魚，海產刺身漸成新寵。炎炎夏日，此篇分享健康醒胃“話梅花雕豬婆參凍”，醒醒味蕾餐前小食。

    豬婆參貨疏價昂，已較少見於酒席菜單，豬婆參泡發時間長，一般熱菜要焗上五至七爐開水，發乾貨器皿和水，一旦有油膩，酸或鹼，海參便會融解，甚至全部報銷。今多以小禿參或遼參代之。泡發海參和花膠過程中，廚師接觸海參前必需洗淨雙手，環境遠離油煙，夏天自來水溫較高，同樣會影響發乾貨質和量，現今有調節酸鹼度及含氫氧量飲水機，效果和成數便會更佳。

    豬婆參用火燒去表層灰質，沖洗乾淨，清水浸一夜後再沖洗並刮一下表浮雕灰質，開始焗第一爐開水，冷盆海參放涼後會回硬，需要更軟淋，今回一共焗了七爐開水，每晚焗一爐開水，翌日早上便要沖自來水，再浸水放冰箱冰冷凍使其膨脹，到晚上再取出沖自來水至常溫，再焗一爐開水，如是者一共重複以上動作七次。一般當海參焗至第四至五次開水後，腸和內膜泡至軟散時，水會比較渾濁，也較容易令海參融解，更需小心處理，保持低溫水浸洗，必要時可以加入冰塊。由浸海參開始，七次焗開水／啤水／冰凍急制，加上浸漬糟滷花雕話梅湯汁兩天，剛好十天後放上餐桌，這種費時多工的發乾貨工序製作，確實難怪越來越來無人願意製作豬婆參，尤其凍品。

    白蘿蔔、洋蔥、薑片、蔥段、陳皮、冰糖，煮香湯十二分鐘，後加芫茜、香芹再煮兩分鐘，隔去湯渣並分兩份，半份加入話梅和糟鹵放涼後才加入和紹興花雕酒免得酒香過度揮發，放冰箱冷凍，另一半加入發淋軟及切細件豬婆參細火煮軟，放入冰凍花雕糟鹵汁中浸過夜入味。海參含豐富膠原蛋白，糟汁會呈啫喱狀，食用前預先取出讓其略融化，最後上碟再加陳年花雕或幾片薄荷葉，更加倍感清涼。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳