食物中的丙烯酰胺

    近日，香港消委會測試市面上四十九款不同種類的咖啡產品，其中四十七個樣本中檢驗出丙烯酰胺。有不少媒體報道該物質為基因致癌物。那麼，讀者是否需要立即戒飲咖啡呢？事實上，事情並不是那麼簡單。本文將細談丙烯酰胺的形成和風險，以及如何在日常生活中減少接觸丙烯酰胺。

    丙烯酰胺其實是澱粉類食品在高溫烹飪過程中自然形成的一種常見的化學物質。只要在120℃以上及低水分條件下進行烹飪，例如油炸、烘烤和烘焙，就必然產生丙烯酰胺。它主要由許多食物中天然存在的糖和天門冬酰胺形成。如果對煮食中的化學反應有了解的讀者，應該有聽過梅納反應(Maillard Reaction)。這裡就是指食物還原醣（碳水化合物）和氨基酸（蛋白質的主要成份）在常溫或加熱發生一系列複雜反應生成棕黑色的物質，當中伴隨着不同香味的出現。所以食物中丙烯酰胺的生成某程度來自梅納反應。此外，丙烯酰胺還廣泛出現在非食品工業，並存在於煙草中。

    至於咖啡產品中的丙烯酰胺很大機會來自咖啡豆的高温烘焙。烘焙的溫度、時間和咖啡豆本身的成熟程度也會影響丙烯酰胺的含量。除了咖啡產品，我們日常生活中所接觸的油炸馬鈴薯製品，包括炸薯條、炸丸子和烤馬鈴薯，其次有麵包、餅乾，甚至嬰幼兒食品也不例外，如粗糧和餅乾都是丙烯酰胺最主要的膳食來源。

    既然丙烯酰胺那麼常見，它對我們究竟有沒有害呢？在人體內，丙烯酰胺會轉化為一種叫做縮水甘油胺的化合物，這種化合物會導致DNA突變和損傷。齧齒動物模型研究也發現，接觸丙烯酰胺會增加罹患多種癌症的風險。然而，大量的人類流行病學研究，沒有發現一致的證據表明從膳食中攝入丙烯酰胺，與罹患任何類型癌症的風險有關。同時毒理學研究表明，人類和齧齒動物不僅對丙烯酰胺的吸收率不同，其代謝也不同。

    由此可見，我們未能定斷丙烯酰胺是否一種致癌物。不過，不少國家及國際組織都認同丙烯酰胺對人類健康有害。當中，美國國家毒理學計劃和聯合國糧食及農業組織 / 世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)，認為丙烯酰胺是一個值得關注的健康問題，並建議進行長期研究。

    既然丙烯酰胺的風險這麼大，那麼我們可以如何在日常生活中減少接觸丙烯酰胺？讀者在進食前，可以從配料的選擇、儲存方法和烹飪溫度等方面多加考量。例如同樣是油炸馬鈴薯的食品，如果馬鈴薯的比例降低一點，所得到成品的丙烯酰胺含量有所降低；又或者將馬鈴薯放在冰箱外陰暗、涼爽的地方，其後再烹煮，所得丙烯酰胺含量都會降低；甚至烹飪前，將馬鈴薯浸泡在水中，可使烹煮後馬鈴薯中的丙烯酰胺含量降低。當然，烹煮的時間和溫度都要值得留意，始終高溫會有助丙烯酰胺的生成。

    然而，從飲食中完全消除丙烯酰胺攝入實際上是不可能的，所以選擇性的家庭烹飪習慣和增加飲食的多樣性就成為重點課題。也可以改變烹飪方法並找到更好的平衡，例如煮、蒸、炒有助於減少總體丙烯酰胺攝入量。而均衡的飲食習慣，是最有效降低接觸潛在的食品風險。

    培正中學國際基因工程小組實驗組

    趙樂旻