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第B12版:新園地 上一版3  4下一版  
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(紙上掌勺)真有無刺魚嗎?
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(二弦)要交出受歡迎的國家體育“名片”
(斷章寫義)從“白飯之亂”看世代差異
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(杏林外史)恭親王得的是肺病還是心臟病?
(古今亂炖)寄語畢業學生
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今日日期: 2025年1月18日星期六     版面導航
當前報紙日期:
2023 7月14日 星期
 
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(紙上掌勺)真有無刺魚嗎?

謝震霖

真有無刺魚嗎?

    擅長吃魚的人,往往連刺帶肉一股腦塞入嘴中,由唇舌抿開肌理;吐出的魚刺甚至黏在嚅動的嘴角時,魚肉卻已落肚。這種粗率的吃法,雖能增加味蕾的鮮腴感,但也容易被刺卡進嗓子。吾自有處,扒口白飯或嚼半個饅頭囫圇吞嚥,借勢帶走魚刺。一次我不慎將刺扎到下嚥部,夜急診醫生弄了半天也無收效,第二天不得不靠喉鏡手術才搞定。

    水產好吃,就怕刺多。如今堪以告慰,人們夢想的“無刺魚”正走出實驗室,畏食魚者將不足為慮。

    魚,怎麼可能無刺?

    所謂“無刺”並非魚真沒有刺,而是通過遺傳基因編輯培育出無肌間刺的魚,僅保留脊椎和大的骨骼。肌間刺,是魚刺的專業名稱,每尾約八十多根,呈“Y”狀分佈於魚的椎體兩側肌隔中。按進化原理,刺少的魚屬較高等級;易被攻擊的小魚通身佈滿刺,是自我保護的演化現象。

    不能一概而論海水魚比淡水魚刺少。三文魚吃起來雖感無刺,其實廚房的“紅案”在去皮開瓣後,須順着魚肉的竪紋一邊撫摸一邊用鑷子拔除碎刺,魚生方可改片上桌。吃客是不究其由的。

    刺多的如刀魚、鰳魚味道必鮮,而刺少的像鮁魚、鯊魚,鮮美度明顯不及。刺與鮮,難以兩全。

    自然界有無刺魚嗎?以管見,非九肚魚莫屬。滬甬一帶都叫龍頭鮳,又名龍頭魚,是食肉性的無鱗魚,體不過尺長,下唇部比上唇部凸出,齜牙裂嘴,清洗時魚腹常見小魚小蝦。神話說龍頭魚原來有硬骨,在海龍王為鰳魚籌骨時獻了出來,致身上有肉無骨,站不起來。九肚魚的是有條軟主骨,肌間刺細軟如絲,可忽略不計。其魚價很像魚骨,堅挺不起來,一直擠不上高檔吃局。

    九肚魚低開低走,倒是百姓口腹之幸。常見的“椒鹽油炸”、“苔條麵拖”最引饞涎;礙於煎炸煩累,人們大多選擇餐館堂吃。而家燒“九肚魚粉絲煲”不太費工夫:用粉絲墊煲底,擱上切斷的九肚魚,肉糜加少許蠔油生抽及芫荽煸炒一下,再鋪在上面燜五分鐘。既有舫味腴美,又勿挑刺唾骨。

    魚都能像九肚魚無刺不現實,人為減少肌間刺已不再是幻想。最近科學家已誕育出“無刺鯽魚”、“無刺鯿魚”,成功破解了魚骨頭的秘鑰。

    “就像修改文章,把基因做剪輯或者修飾,讓它不發揮作用,肌間刺就長不出來了。”中科院武漢水生所桂建芳介紹這項高技術,已找到並敲除了控制鯽魚生長肌間刺的基因功能。

    我有幸看到X光比對,被“魔改”後的鯽魚肌間刺果真已遁形。延望該成果運用在其他魚類,那麼白條、鯇魚、白鰱等經濟型魚種也有望消除肌間刺,人們吃魚將不再有挑刺難的煩惱。

    謝震霖

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