薄造刺身的藝術

    刺身是一款日本料理家傳戶曉的頭牌菜式。刺身名稱來源據說有兩種解讀，同樣是將魚切片裝盤，以前通常統一叫“切身”，關西方言解讀是“造里”，而關東因為大多數人都是武士世家，所以很避諱“切”字，有“切腹”含意，所以便將“切身”改之為“刺身”。不過現代的高檔日本料理，魚塊切得不論厚薄都統一將刺身寫作“造里”，則是指裝飾華美而有個性的刺身。當然做得一手好的造里，刀法多種也考驗廚師的功力，因為刀工能影響刺身口感，所以不能隨便亂切。刺身專用的刀叫柳刃，是一把又長又幼的單鋒刀，鋒利無比，通常掌握“引切”刀工方式切生魚片，尤其是薄造刺身的技術必須更小心引切成薄如蟬翼的生魚片。此外，為了吃到刺身的鮮美，山葵只能沾在魚片上，不建議拌入醬油中。

    薄造生魚片有如藝術，做之前需要判斷魚種、部位決定厚薄的切法，厚切的方式增添口感，適合肉質較軟而筋少的魚類，而“薄造”（薄切法）最常用在河豚、鯛魚和比目魚這類具筋韌度的白身魚，是非常考驗師傅刀工的招牌菜式。一片完美的薄片厚度大概要一至一點五公厘之間，看一眼就像薄如蟬翼幾乎可以透光，選擇用引切的薄切刺身，是因為刀工影響口感的關鍵，不同肌理紋的魚，需用不同的切法。掌握用銳利的刀鋒加上板前的功力，是能否包裹住生魚片鮮味的關鍵，好的刀工不僅能讓每一片生魚片刺身的切口完美，上桌的時候擺設裝盤亦會令客人有賞心悅目的感覺，就好像今期介紹的鯛魚薄造刺身。

    圖片內作品來自一位年輕的師傅，我認為是澳門少有的隱世壽司刺身製作高手，他的作品簡直是一幅很美的圖畫，畫中用生魚片在漆黑的背景中，堆砌出飛舞中的丹頂鶴，盡顯師傅的刀工及構圖的心思，表現了極具氣質的飲食文化藝術。不過，通常這種造型澊造刺身，很多時候都是用來參加廚藝比賽或展覽才會出現，在現實中的日料店，多數以傳統手法擺盤。以平實刀法及材料新鮮取悅客人，偶然露一手確實會令客人有驚喜，當然在外國亦有一些師傅做出很經典的薄切擺盤，三文魚美少女就是一個經典的例子，但是工序需時，很多時會錯過吃薄片刺身黃金時間，過份用時間堆砌，會令美味與藝術失去平衡，反而不是一件好事！

    社  長