賣草地的油炸粽

    社會復常帶來旅客，以深度遊年輕打卡客較多，澳門美食之都的街頭小食和手工炭燒杏仁餅，先拔紅頭彩，牛雜檔客人不亦樂乎的排隊句多鐘，葡撻、豬扒包已成了前度。今天這些都只不過是網紅效應的澳門美食，實際上多數澳門本土街邊檔手工口味早遺失了，或者很快就會出現“AI”美食店，只是要有網絡宣傳，馬上就有享受排隊的遊客。

    “艷陽辣辣卸衣裝，梅雨瀟瀟漲柳塘。南嶺四鄰禾壯日，大江兩岸麥收忙。”左河水《芒種》詩中道出這芒種時農耕辛忙。小城蟬鳴荔熟，荷艷粽香，龍舟鼓響催端陽，端午節是飲食業界旺市檔期，廚師們已忙着裹粽。澳門有很多不同地方風味粽子，除大中華各地粽子外，還有馬來西亞、緬甸、日本、韓國、泰國、印尼等特色粽。今天同大家分享澳門失踪近四十年的“油炸粽”，“廿幾對”以上澳門人便聯想到賣草地三角美食市集。油炸粽別於初夏端午用各種植物葉片裹成的“葉粽”，而是放進餅乾罐蒸熟的“罐粽”。昔日未有發泡膠包裝，貨運多以木箱裝箱，故澳門有很多木箱舖，為客人貨物度身訂做木箱，拆箱木板長的可短，彎鐵釘揼直重複使用，無法再用的木板最終作柴燒，成為廉價或免費燃料，最適合用作耐火烹調，當時已十分環保。

    做罐粽糯米先浸水二至四小時（視不同產地糯米受水性），再汆一下開水，放入預先鋪上濕布罐中蒸熟。由於糯米受熱膨脹，所以必須用繩扎緊餅罐，蒸粽時間視乎餅罐大小， 一般一個半至兩個半小時。蒸熟原罐放涼，才開罐切成三角形，沾脆醬炸成皮酥肉糯油炸粽。大家不要睇小它“一嚿飯咁”，每當寒風刺骨，咬上一口灑着五香淮鹽油炸粽，更可淋上芝麻醬、海鮮醬、辣椒醬和黃芥辣，滿滿幸福兒時味道。哪怕四、五十年前沒有媒體網絡打手吹噓，每當放學時間，都圍滿了要食油炸粽人群。倘今天這檔油炸粽仍在，不難想像這條龍尾排到哪兒，相信大家都會認同油炸粽正是澳門街頭美食文化遺產。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳