美食吸客 大廚難留

    澳門美食一直是吸引旅客的招牌之一，從街邊小食、家常小菜到星級餐廳，均有捧場客，更成為旅客深入社區的誘因。近日港澳米芝蓮美食指南更新，澳門有十八家星級餐廳入選，本地的美食元素再被肯定。

    民以食為先，美食容易打動人心。澳門作為美食之都，餐飲食店五花八門，推陳出新。但作為餐飲業的靈魂人物，廚師青黃不接，多年難解。這不獨是澳門的難題，近日香港餐飲業界交流中認為是各地通病，更引述外國調查指七成餐館長期尋求廚師，另有三成廚師考慮轉行。出招留住人才是大趨勢，但不管是提高薪酬福利，還是讓廚師成為股東，行業流動性仍然嚴重，由於欠缺足夠人員，最終影響出品。

    回看澳門市場，餐飲業缺人非一朝一夕，疫後行業生意火爆加劇行業人資需求。據官方網頁資料顯示，現時在官方登記招聘空缺逾六千個，當中廚房及餐飲服務空缺佔近一成，從服務員到行政助理總廚均在搵人。以星級酒店的助理總廚為例，提出月薪三、四萬月或以上，市面餐廳廚師亦兩萬多元，遠高於本地居民月收入中位數，是否仍不具吸引力？本地人員能否勝任？直接影響供需配對的成功率。

    餐飲業百花齊放，不同菜系都需要人才，尤其廚藝需要長時間浸淫鑽研，才能烹調出富創意又不失傳統精髓的出品，考驗廚師的功藝。出品要求高水準，但廚師高強度工作條件，卻非人人吃得消。過去曾有網上雜誌以“你有廚師夢？”為主題，列出十大問題，工時長、從基層做起、忘了周末……在廚神光環背後試圖讓人了解廚師工作的內容。縱有一身好功夫，專業地位難與其他行業看齊。由於廚師難以找人，內地廚藝學校加緊培訓人才，外地亦有廚師機器人代替人手，解決人才荒。

    但美食講求情感溫度，倘機械出品千篇一律，遠非大眾的期望。餐飲缺人不獨是“輸入”了得，如何向社會塑造廚師的專業形象，優化行業工作環境，共同引才留才，讓工匠精神蔚然成風，美食文化精髓得以傳承。

    春耕