馬蹄剁肉餅

    跟一位小朋友說起澳門的飲食，十一歲就到英國留學的他，記得小時候最常食的家常菜是一碟鹹魚蒸肉餅。“很鹹！鹹死了！”我大笑，調侃說“不鹹的就不能說是鹹魚了”，這也是大實話，越平價的鹹魚越鹹，淡口鹹魚多用貴價的魚來做，簡單用薑油蒸食，也很美味。

    事實上，若是食住家飯長大的，哪有未食過蒸肉餅的？不變的是豬肉，千變萬化的是配料。回想一下我小時候食過的蒸肉餅配料，就有馬蹄、冬菇、魷魚、蝦米、鹹魚、鹹蛋、鴨蛋、梅菜、頭菜、蘿蔔脯等等，我相信不少讀者還有自家飯版本，一一羅列出來的話，幾乎能出一本專著了。

    細看上述配菜中，絕大部分都是鹹味很重的，除了馬蹄。重鹹味在蒸肉餅中除了提鮮，還有豐富味道和口感的作用，與豬肉脂肪結合，提供了一種令人回味的甘香。馬蹄較獨特，是爽甜脆的代表，與豬肉的鮮美結合，清甜鮮爽，有誰能拒絕呢！

    製作這道馬蹄蒸肉餅，其實也很簡單，但還是有個小竅門的：馬蹄去皮後洗淨，用刀背大力拍碎，再稍為剁碎，才與豬肉撈勻。上碟前或者隔夜後再食時，可以把肉餅切角再輕煎至兩邊微黃，相信更討人歡心。

    做法：

    1.豬肉放室溫解凍後，放鹽、糖、胡椒粉調味。

    2.馬蹄削皮、洗淨，先切成兩邊，然後用刀背拍碎，把其中大粒的馬蹄肉稍為切碎。

    3.把馬蹄粒倒入已入味的肉碎中、撈勻，在蒸碟中鋪平。

    4.用少許水把粟粉調成漿狀，均勻地淋在肉餅上，用筷子稍撥令其吸收。

    5.在肉面上輕淋一圈生油，入鍋蒸十五分鐘，即可食用。

    6.亦可待肉餅稍涼，將之切成四角或六角形，撲上薄薄粟粉，用熱油鑊煎至兩邊微黃。

    穎  兒