萵苣與萵筍

    對於澳門人來說，萵苣是個陌生的名稱；同樣地，萵筍也是在粵語地區少見的蔬菜名稱；有段時間，我甚至把兩者混為一談，但兩者在廣義上其實是同一物種。

    萵苣在生物分類上屬於菊科萵苣屬，其分類令人眼花繚亂。港澳人把萵苣統稱為生菜、台灣人稱之為“千金菜”。萵苣家族龐大、種類繁多，依照外觀的不同，大致上可分為不結球萵苣、結球型萵苣及皺葉萵苣。

    萵苣含有大量維生素A、維生素B群、維生素C、β-胡蘿蔔素、維生素E、膳食纖維，以及豐富礦物質；萵苣葉莖切開後有乳白色的汁液，微含苦澀，因為裡面富含萵苣素，具有鎮靜、安眠的作用。雖然每種萵苣的營養成分相去不遠，但各類型萵苣的營養比例仍有差別，以礦物質與維生素來看，不結球萵苣所含鉀、鈣、鎂幾乎是結球萵苣的兩倍，維生素A也遠比結球萵苣高。

    萵筍是一種特別的萵苣的變種，它的莖部特別長大，是食用的部分，色澤綠如翡翠，口感鮮嫩爽脆，具有獨特的營養價值。萵筍可根據葉片的形狀細分為圓葉萵筍和尖葉萵筍，圓葉萵筍的葉為卵形，莖部粗大，中間較粗，兩端較幼，品質好，就是我們在菜檔經常見到的“青筍”。尖葉萵筍的葉為尖形，莖部似棒狀，下粗上幼，品質不及圓葉萵筍好。

    萵筍盛產期分春秋兩季，春萵筍為四至六月，秋萵筍為十至十一月。一般人都可經常食用萵筍，有利於堅骨長牙，對老人兒童有益；萵筍中含有大量的鉀，有利尿降血壓功效，對高血壓和心臟病患者有益。萵筍亦豐含矽元素，常食可以防止毛髮脫落。萵筍有大量纖維，能促進腸道蠕動，對便秘患者有益。但萵筍會刺激視網膜神經，所以有眼疾的人不宜多食。

    萵筍烹煮前要去皮，並且不宜放太多鹽。萵筍口感爽脆，在滾水中稍灼即可食用，烹煮時間過長反而失去爽脆口感。若在落鑊前稍為擠乾水分，可使口感更脆嫩，但亦會造成水溶性維他命流失。

    華  娜