八珍豆腐煲

    二〇二三年可算是多變和多新的一年，隨檢疫放寛，各口岸相繼開放通關。室外免口罩，單牌澳車北上，宣佈駕照互認等，坊間意見不一，政府明確表示目前並沒有北車南下，不會造成澳門道路擁塞，近日所見反而街道和停車場的確已釋放出一些泊車位。開關後北區民生食肆夜市，略見淡靜，可能澳人北上消費意欲再次重現，充分證明，每事皆有正反兩面，就算政府派錢都一定會有人提出異議。

    有客人提出想食普通街坊小菜“八珍豆腐”，問何解甚少出現食肆菜牌，“道理十分簡單，要解釋又非易事”。這道簡單小菜，幾乎做不得，做出來也未必有好下場，所以今期特意分享這味昔日十分普遍的廉價街坊小菜，順道細說因由。

    八珍豆腐顧名思義，最少要有八樣珍品和豆腐，八珍分“上八珍”和“下八珍”，所謂龍肝鳳膽，山珍海味，是上八珍，一般係指海參、花膠、鮑魚、花菇、瑤柱、豬肝、豬腰、蝦球、蝦丸、吊片、帶子等配搭。至於冬菇、叉燒、肉丸、魚條、牛丸、蟹柳、雞腎、雞肝、雞球、豬肚、粉腸、肉片等屬下八珍。不過今時今日，隨便配一份上八珍，成本半百以上，退一步下八珍，雞肝、雞腎更加難求，豬肚、粉腸亦價值相當，如此這般一個八珍豆腐，糯米雞、大包，過去一直已被人感覺為廚房“收檔嘢”，難登大雅之堂。今天如何賣個好價錢，相反一籠蝦餃臉上貼了金，一籠燒賣臉上貼松露，兩隻芋角臉上點上魚籽醬，叫價半百以上，勁受歡迎，還會有人願意捨易行難嗎？

    重點還在後頭，連同豆腐，要將九種不同火候食材分別烹煮，炸豆腐，浸豬肝，浸豬腰，餵海參，餵花膠，餵鮑魚，燜冬菇，汆蝦球，浸帶子，最後一爐共冶，絶對得花上工夫。同時需要準確掌握煮好這道燒豆腐茨汁，以一碟乾燒伊麵價錢，卻花上兩三倍烹調時間，從食材，工序，經濟效益的擠壓下，最終多被人棄置。同時煮了出來，最終可能還落得一個尖酸刻薄“廚餘豆腐”罵名，君不見昔日大行其道的“揚州窩麵”今天皆成絶響。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳