元宵過後風生水起

    新春佳節，廣府最有儀式感的美食莫過於撈魚生。魚生，古稱魚膾。有一個成語叫“膾炙人口”，比喻好的詩文或事物為眾人所稱讚。“膾”，在先秦最初的意思是指切細的生肉，可以是魚肉，也可以是羊肉、牛肉，各類禽肉畜肉甚至野味。長沙馬王堆西漢一號古墓出土的書簡所記數十種菜餚中，除了魚膾、羊膾，還有鹿膾。但因為秦漢魏晉南北朝時期，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見，膾通常都是魚膾。

    我國古代就有“魚膾”這一菜餚，《詩經》有云：“庖鱉膾鯉”，亦即生吃鯉魚。水鄉順德以塘魚為名產，順德魚生以“兩龍一江”（龍江、龍山）地區馳名，因其製法稱作“撈起魚生”。最“講意頭”的順德人，取其“風生水起”的寓意，撈起魚生是順德大眾飲食中最具代表性的一道名菜。人們將新鮮生魚肉切片，再配以瓜絲、水果絲和各類蔬菜，平鋪在大盤子上，大家用筷子將盤中菜餚高高舉起，一邊夾高一邊說着“撈起撈起”等吉祥話，把盤內的菜餚夾得越高，象徵來年賺得越多、心想事成、風生水起！

    挑選約重七百五十克的海鯇，太大則肉老而粗，太小則味淡肉散。瘀血清除乾淨的魚片潔白如雪，以精妙刀法拆解，魚片切好後放進冰箱裏冷凍，肉質變得爽滑有甜味，再將魚片以冰塊降溫保鮮上桌。魚生配料味型豐富、層次飽滿，炸粉絲、麻花、花生米、辣椒絲、炸芋絲、洋蔥、九製陳皮、芝麻、藠頭、胡蘿蔔絲等，還有不可或缺的檸檬葉絲，冰清玉潔的魚生上點綴綠絲絨般的檸檬葉絲，煥亮魚肉極致真味。

    李太陽

    順軒海鮮酒家總廚

    曾亮相央視大型紀錄片

    《澳門之味》