家肥屋潤金滿堂

    轉眼間，農曆新年來臨了！去年年尾，疫情優化措施一浪接一浪，相信此文見報時，抗疫情況已經改善不少。剛過去的十二月尾，長白山人參在澳門舉行第八屆交流觀摩賽，飲食工會協辦，當時報了名的師傅都染上疫症，換了幾個師傅，最後有點心、焙烘、中餐、土生菜等各師傅出手。幸好觀摩賽圓滿舉行，長白山人參對康復中的人有一定幫助。

    今次的賀年新菜“家肥屋潤金滿堂”是一個融合菜，用天冷時特別好味的膶腸配合斑肉一半蒸一半炸，再用一個粟米三色椒配合做一個大菜，這個菜用西式粟米做汁，配合蒸炸烹調，比起傳統豉油味另有滋味。上年賀年菜有用家肥屋潤之句，今年尤其合適，相信最壞的時候已經過去，希望這個菜式能帶給大家希望。

    寒冬過後又春暖，百花盛開賀新春，家肥屋潤金滿堂，前面總有好時光。

    做法：

    1.龍躉劏淨起肉切成球狀，用鹽味撈均勻備用。膶腸蒸熟，切成薄十二件。

    2.魚劏好，起肉，去皮。

    3.斑肉改成斑球，醃味。

    4.斑肉改成球狀去皮，用威化紙把一件膶腸、兩片芫茜包好後，用脆醬炸熟，放在碟中間。

    5.青紅椒切細粒，炒熟。

    6.魚頭尾、腩，調味蒸熟備用。

    7.魚捲好後上麵包糠炸五分鐘，撈起格油。粟米羹埋芡放在碟上，裝飾好可以上檯。

    蘇偉良

    酒店行政總廚

    中國高級烹調師

    法國廚皇會金牌會員