隔夜菜產生大量亞硝酸鹽？

    製作自家午餐飯盒，經常會用到前一晚剩菜。但坊間總是說進食太多隔夜菜，易引致癌症風險增大，因當中的亞硝酸鹽就是致癌來源。

    香港食安中心去年中曾公佈熟菜存放後，亞硝酸鹽含量變化的調查結果。當中指出，熟菜的存在溫度，對亞硝酸鹽含量有明顯作用。存放的溫度越高、時間越長，亞硝酸鹽的生成就越明顯。上述陳述與坊間所說十分脗合，但事實是不是如此？

    本文首先介紹亞硝酸鹽的性質和致癌成因，再闡述隔夜菜的亞硝酸鹽的形成，以及細心分析有關調查的數據，好讓各位成為一個精明的“帶飯人”。

    亞硝酸鹽可作食物防腐劑用，它常見於加工肉類的食物防腐中，目的是抑制肉毒桿菌的生長。根據本澳第7/2019行政法規《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》指出，亞硝酸鹽只可以添加在加工畜肉、禽肉和野味製品上，當中含量小於150 毫克 / 千克（樣本）。當人體攝取過量的亞硝酸鹽後，它與血液中的血紅蛋白產生作用，使血紅蛋白載氧量大為降低，這稱為變性血紅蛋白血症，又稱藍嬰綜合症。然而，亞硝酸鹽能與身體內的胺或酰胺反應生成亞硝胺，亞硝胺在動物實驗中展示可致癌的特性。

    隔夜菜為甚麼有亞硝酸鹽？首先，蔬菜本身有大量硝酸鹽，因為蔬菜種植過程中吸收了土壤和肥料中的氮，這些氮會轉化成硝酸鹽並保持在蔬菜內。當中以葉菜類的硝酸鹽含量最高。硝酸鹽又如何轉化成亞硝酸鹽？就是通過硝酸鹽還原酶或硝酸鹽還原菌作用下轉成亞硝酸鹽的。難道這樣就是脗合民間所說的？在討論一個轉化過程是否正確，會涉及很多變量。因此香港食安中心就分別擺放熟菜的溫度和時間作為變量，研究熟菜的亞硝酸鹽含量的變化。

    根據調查報告指出，利用莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜分別在白烚或煎炒下處理，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和攝氏○至四度的冷凍溫度下存放，其後按存在特定時間檢測。實驗結果得出上述熟菜在室溫和攝氏○至四度擺放頭十二小時內，亞硝酸鹽含量為未能檢出。但需要留意一點，當上述熟菜在室溫擺放二十四小時後，亞硝酸鹽的含量開始上升，尤其莧菜、白菜和菜心最為明顯。至於攝氏○至四度則最少要擺放四十八小時，部分熟菜的亞硝酸鹽含量才開始被檢出。上述結果的出現，可以理解在低溫的情況下，硝酸鹽還原菌不活躍，引致亞硝酸鹽延遲生成。

    針對使用剩菜製作飯盒實際操作而言，既然低溫可以減少亞硝酸鹽生成，那麼可否將蔬菜煮熟後趁熱放入雪櫃？但這個操作有機會使雪櫃的溫度上升，不能保持在攝氏四度或以下。所以各位讀者參考實驗結果，將蔬菜煮熟後先取部分作飯盒用，剩下的在晚餐把它食光，然後再將飯盒放入雪櫃，所需時間不應超出兩小時。這樣便滿足熟菜在室溫和攝氏○至四度擺放頭十二小時的安全時間。另外，使用白烚的方法有助減少熟菜的硝酸鹽含量，這樣也可以減少亞硝酸鹽的出現。最重要一點的是，食用剩菜記得徹底翻熱至中心溫度達攝氏七十五度，以及不應重複加熱。 

    陳狄龍