百般滋味的N次方

    想了解一座城的人怎麼生活，無非看他們吃甚麼、怎樣吃、嫌棄甚麼、渴求甚麼，食物就是活生生、赤裸裸的當代史。

    正是因為煮食本身是有機的歷史，因而意味着它並非線性的、進步主義的、像磐石一樣永存不變。相反，食物的流動性一如歷史的流動性，歷史被不斷重寫，烹調方式、食材基因也一直被增刪修正，註定無法擺脫那恆變、不斷進化或退化的本質，以及深入毛細血管的過去的殘存，並回應（或頑強抵制）當下乃至未來的訴求和需要。

    近年各地流行的Fusion菜，澳門早就玩了幾百年。深藏不露的澳葡菜，不只是海納百川的世界食材和香料大雜燴，味覺上火樹銀花的綻放，讓人一口重返蕩氣迴腸的大航海時代。

    澳葡菜乍看是一種菜式，實際上是冒險家的“珍奇櫃”(Cabinet of Curiosities)，東西文明角力下的一盤大棋。一勺醬汁，往往混合了葡萄牙料理常用的洋蔥、橄欖、大蒜、胡椒，印度盛行的薑黃、小茴香、羅望子、丁香、肉桂、生薑、辣椒和咖喱粉，馬來地區的蔗糖、椰奶、椰絲、馬拉盞，乃至中式鹹蝦葉和蝦醬。手法從不墨守成規，無論中式醃肉、快炒、清蒸，葡式燒烤、燉煮，澳葡菜皆能博取眾家之長。

    澳葡菜有多曲徑通幽，就有多波瀾壯闊。作為天南地北的環球匯總，澳葡菜是名副其實的味覺旅行，亞、非、歐、美四大洲的四重奏，是世界的縮影，記憶的殿堂，百般滋味的N次方。

    如果説，有所謂的“美食地景”(foodscape)，澳門土生菜的本質，不是由岩層石壁構成的崇山，而是由沙粒沖積而成的不穩定海岸，只能在不斷滾滾推進的時代潮汐重塑景觀之前，定型片刻。在此意義上，享用土生菜，就是活在當下。

    （澳葡菜 · 一）

    卡    比