紫欖蒸鯛魚

    秋天是收穫的季節，每年這個時候，我都會收到同學寄來的家鄉好物：信宜紫欖。

    信宜橄欖為廣東茂名特產果樹，在信宜全區均有種植，且以東北部山區種植最多。有十多個品種，尤以油欖仔最為聞名。與珠三角地區常見的青橄欖不同的是，其特點是在樹上長至成熟時才採摘，果皮呈黑色，因而又被稱為黑欖。黑欖皮薄肉厚、肉紋幼嫩、含油量高、味道芳香，有“山蠔豉”的美譽。信宜黑欖富含維生素C、鈣、花青素及油份，所以曬乾後果肉飽滿、呈漂亮的紫紅色，故而又有“紫欖”之稱，深受大廚歡迎。

    雖然橄欖富含營養，但因為傳統製作工藝是以大量粗鹽醃漬，不符合現代健康飲食要求。同時，醃漬曬乾後的橄欖較難消化，多吃更可能令人胃痛。因此，紫欖雖好，卻未能成為山區致富之寶。

    南番順有道傳統家常名菜“欖角蒸魚腩”，兩種食材欖角與魚腩皆極為普通，卻是昔日窮人恩物。因為魚腩便宜且多魚油，與“索油”的欖角成為完美配搭。兩者一起蒸熟之後，充分吸收魚油的紫欖鹹香回甘，送飯一流。

    每年同學都會寄來幾斤紫欖，盛意拳拳，卻無法全部消受，於是我將之製作成紫欖醬分送同好。所謂分甘同味，今期的製作亦源於此意；改用急凍鯛魚柳，即可隨時在家烹調。不少昔日農村家常菜，若稍加改良，其實是健康又美味。

    做法：

    1. 先把紫欖浸水五分鐘，再把鯛魚柳略洗、吸乾水，橫切件，以少許鹽糖粟粉撈勻。

    2. 撈起紫欖、在砧板上亂刀剁至粗糊狀，小黃薑洗淨再磨成蓉。

    3. 將鯛魚柳排回原條狀，分別鋪上薑蓉及紫欖醬，再澆一圈食油。水滾後蒸五分鐘後，熄火捂蓋待兩分鐘後即可上檯，以茜荽條裝飾。

    貼士：若改以鯇魚腩同蒸，味道更肥腴甘濃。

    穎  兒