曾金光閃爍  現已漸褪色

    憶酒樓的銀器餐具

    細數飲食業使用銀器餐具的歷史，雖不長但都有數十年。上世紀五、六十年代有部分居民喜歡在屋企安排“到會”或“會送”，期間包辦筵席大行其道，如：譚妹記、友昌記、黃柱記、南記飯店及渡船街德記等。猶記筆者曾出席家住台山區親友安排到會，預先在行人路增設照明，晚上席間非常熱鬧，卻又是一番風味。另有居民選擇在五洋酒家、國際酒樓、中國飯店、陶陶居飯店及碼頭德記等食肆款客。福隆新街雖食店林立，唯多是接待香港旅客。

    上世紀七十年代居民款客，喜歡選擇在酒樓酒家，設有龍鳳禮堂，以活動屏風拼接的臨時廳房，感覺比以往的食肆較為豪華舒適，所以是大家嚮往的設宴地方。酒樓另一賣點就是在宴會期間，菜式器皿托底，都有銀器墊托。當人客進入酒樓時，侍應會奉上白色毛巾仔，盛載的已經是鍍銀的毛巾盤；宴會中每道菜式器具襯托的銀器，如：放醬料的醬料庄、乳豬拼盤庄、全體乳豬庄、熱葷庄、魚翅鍋、翅碗、雞庄、單尾庄等。

    上世紀八十年代經濟蓬勃，是酒樓的興盛期。除裝修格調高雅，獨立廳房多設有電視，有個別更提供卡拉OK。營業經理不斷為食客鑽研新款佳饌，將粵菜演變至百花齊放，如西菜中做等，所謂新派粵菜。宴會及廳房的菜式，必配用銀器擺設，其間更有推出新穎的銀器襯托特色美食。

    例如葡汁焗釀響螺，是用響螺肉配上餡料，再加葡汁烹製成，爲凸顯其昂貴，將釀響螺擺放在銀器上。近似相同的葡汁焗釀蟹蓋，以釀蟹蓋用銀器盛托，令食客更享受席上美饌。夏日熱銷的冬瓜盅，放入銀器的冬瓜盅器具，更顯其高貴。當時流行野味海鮮酒家，蛇羹是秋冬不二之選，食用時多是跟石油氣爐保溫，有高級食店的蛇羹，以配有酒精爐的精緻銀器蛇羹鍋盛載。盛行一時的火焰醉翁蝦，其特色是客前烹製，有選用銀器鍋灼蝦，以襯托其佳餚珍貴。名貴單尾甜品，當然首選是燕窩，將椰子盅燉官燕，放入銀器椰盅內，盡顯其燕窩身價。

    當時更有酒樓以金器餐具襯托菜式，極盡名貴奢華。其間曾有香港食肆舉辦滿漢酒席，每款菜式都有獨特的銀器擺襯。此外於七九年間，香港的富商楊志雲，投資位於灣仔的景福茶寮開幕，安排集團屬下的景福珠寶金行，借出一席價值逾百萬、足金黃金餐具展出，是當時香港開埠以來最珍貴的食具。

    因本澳沒有製造銀器公司，業界要在香港選購，其間香港都有供應銀器的公司，但數量不多。當時“香港陳志誠父子銀器有限公司”董事長陳志誠，除在香港多間大酒樓任董事局要職，亦有投資本澳京華酒樓及雲華酒樓；其公子陳少雄接掌雲華酒樓後，更打理得有聲有色。父子倆在飲食界人際關係良好，且其銀器公司出售銀器後，售後服務貼身，所以多是本澳業界首選。

    銀器每天在宴會使用後，都要用洗潔精清洗芡汁油污（但不能使用漂白水，會令銀器變“啞黑”），才放回銀器儲存櫃。按使用率多寡，大概約兩年銀具外層鍍銀就會褪色，需要重新翻鍍。翻新銀器要運往香港，完成後再寄返澳門；而因翻鍍工作需時，所以酒樓多安排在淡季期間翻鍍銀器。

    酒樓旺季每晚要清洗數十席銀器，需人手清理笨重的銀具，存放大量的銀器餐具亦須騰出地方。近年新開食肆裝修、盛載美食的器皿都別具匠心，如在菜式使用傳統銀器襯托，似乎格格不入。加上舖面寸金寸土、購置銀器需費不菲、且需員工處理，所以新營運的食店多不使用。傳統酒樓菜式以銀器襯托，已日漸式微及屈指可數。相信日後銀器餐具，可能要在媒體或在腦海中尋回。

    澳門資深飲食從業員

    飲食業顧問及講者

    羅錦焜