柚子酢啫喱涼拌香箱蟹

    秋分時節過後，又係開始為食蟹忙！一年到了這個時序，蟹會逐漸變得肥美，不僅肉質鮮甜，還有滿滿的蟹黃、蟹膏，教老饕們食指大動。

    不經不覺，新冠病毒鬧了快三年，至今起伏中開始有退場跡象，但是在這一時半霎時間，還是暫時出不了門去日本旅遊。或者我們唯有像打開哆啦A夢任意門的方法，“秒”到日本高級日本料亭，去品嘗吃日本蟹的暢快感！

    每年十一至十二月，務必品嘗有“冬季紅色寶箱”之稱的“香箱蟹”。香箱蟹是雌性的松葉蟹，體型格外嬌小，最重不過三百公克。日本為了保護海洋資源，農林水產省嚴格限制香箱蟹的捕撈期，只有冬季不到三個月的限定期。小巧玲瓏的當造香箱蟹，蟹肉纖細甜美，還能一次享受內子、外子的豐富口感。所謂內子，就是蟹黃，甘甜濃郁、溫潤順口；而所謂外子，則是腹部抱卵的部分，而且是受精卵，調理後顆粒分明、帶有彈性，口感很特別。它的吃法多數是把蟹肉、內子和外子都放在蟹蓋上，像個小盒子，因而得名。

    而今次我做的香箱蟹，由於蟹身細小，花了不少時間及心機將蟹肉一一取出。同時準備一些蟹醋做成的啫喱，用來在食用時中和混合內外子的蟹膏，把肥膩的感覺隱藏，亦使整個香箱蟹的外表呈現閃閃生輝的視覺，使人垂涎欲滴。

    或者我介紹一下這道菜的做法：首先準備做一個蟹醋啫喱，先將清水200ml倒入一個鍋中燒熱，加入預先浸軟兩分鐘的約五公克的魚膠片。接着細火慢慢加熱，同時也不斷攪拌讓魚膠片完全溶化後就可以熄火，記着不用煮至滾沸。最後加入從市販購入的柚子酢100ml攪勻。

    準備一個啫喱盤子及隔篩，將剛調好的柚子酢啫喱水經隔篩倒入啫喱盤，便可以放到雪櫃凍一小時左右。與此同時可以準備香箱蟹，先將蟹身洗淨，然後蒸約十二分鐘（水滾開始計），蒸好後放涼一會，便可以準備拆蟹肉了。準備兩個碗子，一個放蟹肉，一個放內子及外子，外子是藏在蟹身下面的掩，可以先將整個掩剪下，再用筷子將蟹籽慢慢掃出來。然後揭起蟹蓋，除去蟹腮內臟，將蟹蓋及蟹身橙色的內外子同時取下。將蟹腳剪下，再剪開每節蟹腳的兩端，入面的蟹腳肉可以用木棍從其中一端慢慢壓出來，盡量保持蟹腳肉完整。蟹身切半，每半邊再打平切開一半，然後就可以用筷子將蟹肉挖出來，準備擺盤。先將所有內外子鋪在蟹蓋內，然後鋪上蟹肉，最後才將蟹腳肉整齊橫列鋪放在蟹籽肉上。下一個步驟是把凝固了的柚子酢啫喱拿出，都大概凝固了，就可將它攪爛，再按自己喜好將柚子酢啫喱放在蟹蓋的蟹腳上。如果有金箔碎的話，可以放一點點在柚子酢啫喱上點綴，並整齊的放入蟹腳尖、蟹鉗及一些裝飾，便大功告成了！

    社  長