黃金美玉釀翡翠

    近日，筆者就勞工局與工聯總會轄下的廚藝培訓中心，進行第一次在澳門的中式烹調師初級考試，另有兩名考評員一同考核。

    說起中式烹調師考核，離本人考核已經是十五年的陳年舊事了。現在回想起來，當時考核係由生產力暨科技轉移中心主辦，廚培協助，那時候我是第一個報名參加考核的廚師。經過數次考核，由初級廚師到高級廚師，再經過考核成為初級考評員，升級至高級考評員等，一轉眼已經過去十多年了。

    其實職業考核跟普通學歷考核有不同之處，主要是在職場工作，帶着工作經驗同學習書本知識相結合，才能考取。到考取高級廚師時更需要寫五千字或以上的論文，通過才能考取其他證書。當時國家職業認可，認可級別已經很高，如果在內地考取還能享受國家人才津貼的。但在澳門，職業技能考核以前不太受政府重視，回歸後特區政府才開始授意進行，但可惜現在隨着社會發展，考核已經落到行業內評考，希望能保持高水平評核。

    今次的初級考評，按之前國家級的程序嚴格進行，各考生也有相當的水準，基本上能考取成功，其中有在職員工，也有其他人士報考，相信是想取得資格預備入行。有部分學員考評後反映，在廚房學的跟書本上有一定的差異，有部分考題可能在廚房未學到的，今次考評對他們來說獲益良多，對今後考評更上一層樓有信心。希望廚師們在書本上吸收的知識，結合工作經驗能更好地掌握烹調知識同樂趣。

    今次做個創新菜式黃金美玉釀翡翠供大家參考。

    做法：

    1.鹹蛋黃一開四，鮮蝦豬肉同短韭菜撈好備用。

    2.芋頭切好炸熟備用，將芋頭排好在砧板上，芋頭上撒上生粉。

    3.將豬肉韭菜餡放在芋頭面上，再將鹹蛋黃放在豬肉餡上。

    4.蒸八分鐘即可取出。

    5.用蒜頭爆香放南乳攪開，放清水加砂糖調味及陳皮粉，然後放上蒸熟的芋頭，最後裝盤上菜。

    材料：

    鹹蛋黃2個，鮮蝦豬肉餡230克，韭菜40克，芋頭改淨骨頭型八件3cm x 6cm，厚1cm，桂皮粉，南乳。

    貼士：

    南乳先用水攪融再隔粒才好吃，調南乳汁要留意不能放味精之類的調味料，放蠔油同糖即可。芋頭切好後要清洗表面的粉，這樣炸時才不會變黑。

    酒店行政總廚

    中國高級烹調師

    法國廚皇會金牌會員

    蘇偉良