隱世名菜 八仙鬧東海

    “皇宮大酒家”設在“澳門皇宮”地下，筵開約四十席，附設夜總會；茶市由上午六時半至下午五時，晚飯可直落夜總會，由晚上十時半至凌晨二時。經常邀請世界各地佳麗、時裝及扭腰舞等節目表演。其宣傳廣告：茶價每位只收二毫、鹹甜點心四元五角、晚飯直落不另收費、攜伴夜舞其樂融融。

    酒家由黃公俠承包經營，總廚派叔（綽號豆癃派）、經理區七、營業經理綽號三叔滿。酒家為優惠街坊食客，一九六三年推出四位用的十元家庭飯菜：羅漢扒鴨掌、時菜炒牛肉、銀杏豬肚湯、原煲臘味飯。乳豬鮑翅席的菜式：片皮乳豬全體、上素扒鴨掌、冬筍鳳肝螺片、紅燒大鮑翅、正式鹽焗雞、豉油王雙鴿、花膠燉北菇、翡翠麒麟石斑、炒飯、伊麵，每席一百二十九元。

    皇宮以接待娛樂場貴賓為主，老闆葉漢經常款待特別賓客，菜單中常見的：八頭日本大網鮑，皇冠大大裙翅。熱葷菜式如：竹笙榆耳黃耳桂花耳扒鴿蛋，竹笙選用每両一百五十元，榆耳每斤近三百元，黃耳每斤四百元，各需五両，桂花耳三両，單是成本已經約九百元，可見其菜式極為矜貴。

    經典名菜碧玉珊瑚，即蟹皇扒芥蘭遠，常見做法是挑選去皮芥蘭梗遠切度。但酒家要求極高，揀選幼嫩芥蘭，只選用芥蘭花對下吋半的蘭遠，再去皮裁成蘭度以蟹皇獻扒上，可想其製作嚴謹要求。

    其一道殿堂級名菜，未知靈感是否源自滿漢，以大盤碟盛載的“八仙鬧東海”，中間放一隻超大焗釀響螺、周邊伴以八款菜。菜式包括：特大響螺是釀入以海鮮粒及燕窩、將餡料埋葡汁獻焗上；響螺片已經名貴、採用油泡響螺盞更為高貴；油泡龍蝦球、鮮味淡淡肉；油泡海紅斑面頰、嫩滑且食得招積；油泡龍利球、當然是本澳鹹淡水金邊龍脷；油泡鮮帶子、由香港直進口游水帶子；玻璃明蝦球、將大蝦球片衣後炒成球狀；玉簪田雞腿、挑選野生田雞腿；百花釀蟹鉗、選用生猛蟹鉗。

    每款均是獨當一面的珍饈名菜，集合成一味8＋1的珍貴菜式，相信筆者已不需形容及介紹。“八仙鬧東海”已消失多年，近代坊間都未見蹤影，殿堂級的隱世名菜，在飲食史上遺憾只留下淺淡的印跡。

    葉漢在宴請官紳飯局中，安排廿四隻八頭大網鮑，每位賓客一隻，但上菜前廚房發覺遺失兩隻，如果要趕製需要三至四天。總廚豆癃派情急智生，將二隻鮑魚一開為二，並急召區七經理，囑咐分派給四位小孩食用。當晚飯局順利完成，葉老闆亦滿意晚宴安排，一眾回想起仍猶有餘悸。

    另外，上世紀七十年代香港北角英皇道酒樓成行成市，略數有：麗華酒樓、雲華酒樓、國民酒樓、金京酒樓、中國酒樓、英皇酒樓、天寶酒樓、大元酒樓、麗宮酒樓、上海四五六菜館、新都城酒樓夜總會，曾被祝融光顧的總統酒樓，未領牌經營而出鬧風波的世運酒樓等。

    澳門皇宮酒家看準時機，投資前身麗宮酒樓，改名“香港新皇宮酒樓”，於一九七九年七月開業，由關釗主政、莫欽主廚，陳賢負責點心部。酒樓於一周年舉辦紀念聯歡晚宴，除官紳名流，出席明星藝員有：胡章釗、沈殿霞、鄭少秋、黃淑儀、陳儀馨及苗金鳳，酒樓該晚可謂星光熠熠。

    回話葉漢於八○年開辦澳門賽馬車場，並退出澳門旅遊娛樂有限公司，澳娛由何鴻燊掌舵。有“賭王”之稱燊哥，於九三年邀時在巴黎打理陸羽酒家、新陸羽酒家、培記酒家的黃偉倍，回澳籌管部分餐飲。

    老員工憶記“皇宮大酒家”當年易名“新皇宮酒樓”。澳娛九五年購入皇宮以中國特色裝飾，不設西餐廳，中餐改名“皇宮潮州酒樓”，設在二、三樓，筵開約三十席，廚房在頂樓，由黃偉倍主理；曾招聘內地粵劇團，於酒樓晚上表演助興。“皇宮潮州酒樓”營業至九八年結束。

    “澳門皇宮”故事已終結，喜見複製當年稱“賊船”的“皇宮娛樂場”，重現於“葡京人”澳門綜合度假村；讓居民可重見昔日的地標，更樂見為旅客添加一個溫故知新的旅遊名片。（澳門皇宮·酒家篇）

    羅錦焜

    澳門資深飲食從業員

    飲食業顧問及講者