煎焗鮮排骨

    六月爆發疫情，政府採取了最嚴厲防疫措施，食肆禁堂食，KN95口罩令，限足令，核酸強檢令，抗原快速檢測令，在十日時間解危城之困。至今重點人群核酸檢測，二百九十九宴會令，政府公職人員和受資助團體十九人飯聚令，以上措施全為保障居民健康，免受新冠感染，全澳居民亦全力配合政府抗疫。廣東省政府全力保障澳人生活物資需要，新鮮蔬菜、活豬、活牛、冰鮮家禽、蛋品和日用品，每日源源不絕，尤其緊張關頭，供澳鮮活不但沒有短供缺貨，且比平日供應更多，質量更好，市面並沒有出現嚴重搶購，全賴澳門居民理性冷靜，安然度過這波疫情。

    期間只要跟相熟市販網上或電話溝通留貨，便不愁買不到心頭好，就連今日分享的上品排，因為有軟邊和硬邊之分，每隻豬只能割出一件約重一公斤有軟骨和兩三枝硬骨的厚肉排，限足期間仍可錯峰時段買到。一件上品排骨可切六至八件豬扒般厚薄排骨扒，由於油分間分，自然比豬扒甘香可口，不會韌柴柴，可請肉販分切成若干件。

    用和暖水清洗排骨殘存碎骨，豬毛，木碎，污血，按自己喜好的香料和醬汁調味。今次用少許油咖喱、喼汁、美極來增強煎排骨的色香味，少許沙糖令排骨煎出焦香光澤，加1/3個青檸或兩湯匙七喜／雪碧，檸檬酸有助分解肉質纖維，使排骨鬆軟且帶清新香味。醃兩小時期間，分兩三次共加入兩至三湯匙清水，讓排骨吸收足夠水分，足夠水分係指當排骨吸收水分後，再次呈黏手時再加第二次，如過急或過量，排骨就會吐回水分。

    最後是加入一隻全蛋，一湯匙粟米粉，先燒開鑊，下油落排骨便可鎖住肉汁，鑊不夠熱肉汁便會流失，轉慢火煎至排骨邊局部轉色，再翻轉煎另一面，約一分鐘灒少許白餐或青酒，馬上蓋上鑊蓋讓蒸氣壓力把肉質逼軟，同時瞬間提升溫度，一般煎四至五分鐘視排骨厚薄而定，乾煎最能食得肉味，又可加入其他喜愛的醬汁。

    梁錫雄

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳