李鴻章與牛肉汁

    牛肉固然營養豐富，但對牙口不好的老年人和重病人來說，咀嚼牛肉進肚顯然困難重重。另外，傳統醫學認為，胃力不足，不能吸收牛肉這樣的滋補之品，以現代醫學看，就是說老人或重病人，其消化系統的蠕動和吸收功能大為減弱，對食物的利用效率不佳，而且過度進食固體也會導致胃腸功能紊亂。

    由此，牛肉汁便大行其道。不過，它是否真就能像吳汝綸說的“進牛肉精一匙，則其養血助力之功，足抵平人服牛肉七八両之用，而吾胃仍安然不勞”？

    從製作工藝看，牛肉汁並不是肉的“精華”，只是肉的“部分營養”而已，因為畢竟只是水溶性養分——氨基酸、核苷酸為主。其易吸收，食用方便，是最大優點，但並不等於所有的營養都濃縮其中。跟湯渣一樣，許多蛋白質依然留在這些固體裡，湯汁或牛肉汁的蛋白質也只是保留了一部分，因此，對健康人士或牙齒完好之人來說，喝牛肉汁不如直接吃牛肉，只不過，現代醫學認為牛肉的脂肪不健康，而當下牛肉汁的加工過程可以濾掉多餘脂肪而已。若問牛肉汁或雞精之類還有什麼優點？那就是支鏈氨基酸的含量比較集中，對運動員或體力勞動者消除疲勞有些許幫助。

    對虛弱或重病纏身的人，尤其是老年病人來說，他們最需要的其實不是牛肉汁提供的營養素，而是“熱量”和“蛋白質”，如果依然幻想“濃縮就是好”這樣的幼稚概念，則未免可笑。“熱量”和“蛋白質”在目前的醫療市場可找到替代品，至於李鴻章那個時代，人們的選擇很少，若真到了生命山窮水盡的地步，也確實找不到比牛肉汁更好的營養補充劑。

    在一百年前，上至國家制度和國防重器，下至養身保健，任何一個子民都缺乏保障，那麼就只能讓披着神秘外衣的外國牛肉汁，成為中國人幻想中的絕世補品了。

    （三之三）

    譚健鍬