粉麵飯寫單有學問

    好友往酒家午膳，叫豉椒牛肉炒河，吩咐要兜亂，但樓面未明所以。另曾見有食肆餐牌上，水煮牛肉售價寫：套餐60元、點餸110元。雖云社會要進步及改變，但行內運作模式不宜改弦易轍。

    傳統“粉麵牌”落單，行內分量寫法是：“壹碟”（1倍分量）、售價舉例60元。“半賣”（1.5倍分量）售90元。“壹賣”（2倍分量）售120元。入單寫法，飯類：菜遠雞球飯一碟。炒麵類：涼瓜牛肉炒麵一碟。伊麵類：燴伊府麵一碟。辦麵類：叉燒辦麵一碟。窩麵類：揚州窩麵一窩／個。湯麵類：北菰湯麵一碗。至於乾炒、濕炒，濕炒“濕”字通常略去，行內入單寫法：肉絲炒麵、菜遠牛肉炒河、豉椒排骨炒米。乾炒入單則寫明“乾”字：乾炒肉絲麵、乾炒排骨河、乾炒牛肉米。另外，“乾”炒牛河，近年竟寫成“幹”炒牛河，似將錯就錯成風！

    豉椒排骨炒麵如要求兜亂，是先把麵兩面煎香備用，再在鑊上放入豉椒及排骨埋好芡，將已煎好麵餅倒回鑊上兜亂，賣相較差但勝在味道均勻，兜亂一般不用另加收費。撈麵在大牌檔是把麵餅淥熟，在罩籬上加豉油及油撈勻即成。酒家薑葱辦麵，是將生麵淥好，再在鑊上用上湯煨至乾身；然後以薑葱起鑊埋芡，把薑葱芡淋在已煨好的麵上叫辦麵。但如將煨好生麵，倒回鑊上薑葱芡兜亂，就叫薑葱撈麵。

    其他製作，如碟頭飯的免治牛肉飯，改為炒底需另加費。要加窩蛋或煎蛋，亦須另加收費。此外酒樓是沒有設加底的，可叫半賣或壹賣。

    普洱茶