蒸龍脷魚

    土生葡人生活在澳門已有四百多年歷史，或多或少地把中國文化融入在內，當中以廣東省的飲食文化尤甚。今期介紹的蒸魚正正是廣東菜中最常見的菜式，但兩者在做法上有很大區別。

    很多人都知蒸魚是中菜，其實土生葡人家庭也會做蒸魚，土生語就叫Peixe Cucus。大多數土生葡人家庭會選用龍脷魚、石斑魚和鱸魚這三種魚來蒸。

    龍脷魚屬鰈形目、舌鰨科、舌鰨屬，俗稱子板魚、鰨目、鰨米，是一種暖溫性近海大型底層魚類，終年生活棲息在中國近海海區，具廣溫、廣鹽和適應多變的環境條件的特點。龍脷魚自然資源量少，味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，魚肉久煮而不老，無腥味和異味，含高蛋白、營養豐富，歷來為中國沿海廣大消費者待客的上等佳品，深受廣大消費者青睞，活魚價格很高。

    筆者今次選用的是大多數土生家庭喜用的龍脷魚做主菜，除了魚之外，亦會加上配菜冬菇，煮汁亦會用到冬菇水，因為冬菇可以帶出魚的鮮味，亦可帶出其它配菜的香味。筆者會推介選用日本的冬菇，因為香味濃厚和持久，各位不妨自行試試。

    做法

    1.將龍脷魚去鱗及洗淨、抹乾，底面撒上胡椒粉備用。

    2.用凍水浸冬菇至軟身後，除去冬菇蒂、揸乾水份，再切成條狀。蔥切粒、薑切絲、芫荽切碎備用。

    3.將少許薑絲墊碟、放上龍脷魚，冬菇絲鋪面。蒸鑊裡的水滾後放入，視乎魚身厚度大約蒸十五至二十分鐘。

    4.將小量冬菇水倒入生油、老抽、糖調勻，起油鑊，油滾後倒入，再落剩餘的薑絲、蔥粒和芫荽，爆香後淋在龍脷魚上即可。

    材料

    龍脷魚1至2條

    （視大小而定）

    薑1粒

    冬菇6粒

    蔥1束

    生抽2茶匙

    老抽1茶匙

    糖1茶匙

    芫荽適量

    油適量

    胡椒粉適量

    歐嘉努