九絵與白甘鯛

    續談“さえき”(Saeki)。我們坐在吧檯位，與大將（主廚）谷口隆志之間，放有圓盤形陶瓷炭爐。當我們正在吃第一道菜的松茸茶碗蒸時，大將已把日本花螺去殼並串起來塗上醬油來燒；室內炭燒不怕大煙嗎？用的是無煙無火的備長炭，所以不怕烏煙瘴氣。吃完茶碗蒸，大將便把剛做好的“醬油燒日本花螺”端上，是為第二道菜；花螺產自北海道，頗大粒，呈淺醬油色，吃落質感煙韌，又帶脆口，有一定的鮮度，調味不怕太鹹，整體很不錯。

    輪到第三道菜，先來兩小碟調味品，一碟是醬油、青柑汁、蘿蔔茸及蔥花的組合，另一碟是昆布醬；然後大將端上長方形的盤，盤上有兩款白身魚刺身，都經過昆布締處理，即以昆布包着略漬過。一款是九絵（クエ／Kue），產自長崎，是石斑魚一種，已熟成三天；另一款是白甘鯛，產自愛媛，已熟成五天。介紹完刺身，大將會把魚頭及魚骨展示給客人看，乃此店特色之一。

    兩款刺身各兩片，兩種調味品，故有四種組合；先吃九絵，肉質扎實，頗挺身；再吃白甘鯛，肉質軟糯中見鬆軟，又是另一感覺。兩者質感也佳，且有中等的魚甜味，蘸青柑汁醬油吃，鹹度低，有適當酸度令魚甜味更突出。至於蘸昆布醬，則提升了鹹度，且帶有獨特香味，令味道更添層次，各有各風味。下周再談。

    （京都鮨店 · 十一）

    老    陳