梁錫雄    廚房字典分享入廚樂

    機緣巧合下，梁錫雄於二○○七年六月開始，在澳門日報撰寫飲食專欄“廚樂共享”，筆名“雄哥”。十七年間，雄哥寫了七百多篇飲食文章，這在飲食界不能不說是一個奇蹟。

    一九七三年，中一考完試那天開始，十四歲的梁錫雄生平第一次踏入職場，也是第一次踏入賭場，到“海上皇宮”做暑期工當廚房學徒。當年在賭船上餐廳當暑期工，沒有人工卻包伙食；十來歲的孩子正是當長當食的年紀，不少家長樂得送子女到餐廳打工，因為有地方收管，又可餵飽肚子，何況當時澳門還未有管制童工法例。

    學嘢比賭博吸引

    “海上皇宮”餐廳的廚房設於天台，要經過兩層賭場才能到達，梁錫雄說只要在賭場入口，對值班糾察講一聲“係伙記”就可以放行。平時員工用膳的餐廳有一個天井，下面便是設有“吊籮”收取賭金的賭場，他笑說：“每次員工用餐，每隔一段短時間，便會聽到用中英葡三種語言廣播攪出的‘金露彩票’中獎號碼。”

    十四歲已在賭場耳濡目染，並未使梁錫雄染上賭癮，因為“海上皇宮”餐廳是澳門飲食界西餐的少林寺。梁錫雄最初跟隨有“豉油西餐鼻祖”之稱的李燊學廚，開始接觸西餐並學做麵包；之後從船尾西廚轉到船頭學做中菜，有幸一直跟隨見多識廣的香港過江猛龍粵菜大師夏銳，從中學到很多經典粵菜和廚藝。後來再跟隨梁奀、譚棠、郭德源等本澳名廚學藝，其後跳槽到美居大酒樓做中菜大廚。梁錫雄透露：“五十年廚師生涯中，美中不足是西廚時間較粵菜短。”

    梁錫雄二○○六年承包了海洋會所餐廳，至今已做了十八年。因新冠疫情，餐飲業面對很大困境，雄哥表示：“二○二○年商會開會時談及疫情，我心想若果賺唔到錢就不如執笠，保存實力最重要，但都未曾做過割喉式減價來搶客。”捱過了疫情，澳門飲食業又跌入低谷，雄哥卻以一碟港式嚤囉雞飯突圍而出；在二○二三年奇蹟般出現的“嚤囉雞飯關注組”中，“海洋閣”由初期日賣四十多碟飆升至兩周後日賣二百多碟。

    講飲食游刃有餘

    二○○七年六月開始，梁錫雄在澳門日報寫飲食專欄，雄哥說：“撰稿過程中，需要更多和更準確的飲食知識，因為總不能把一些街頭巷尾道聽途說的寫成事實。所以我要不斷尋找食材資料、菜式源流、飲食業界的奇人趣事等，再經過烹煮及拍攝相片等過程去印證，整個過程無疑充實了自己，亦對飲食行業有了更深遠的認知。我發現時代在變，食材也在變，廚師又豈能一成不變！”二○一一年，雄哥把部分專欄合集出版了《百味庖丁》。在這本書中，作為澳門廚藝界的才子和庖丁，雄哥講飲講食游刃有餘。

    從雄哥的多篇飲食文章中，讀者見識到澳門飲食文化的多姿多彩，也顯示出雄哥豐富的學識，因此給他送上了“廚房字典”的稱譽。但雄哥透露很多廚房知識其實是偷師而來：“上世紀五十年代，議事亭前地的龍記酒家已是高級食府，當時龍記老闆也是大廚，叫譚侯，他就住在我家樓上，所以我幾歲時已經每日聽到他在樓上講廚事，由細聽到大。”別人如風過耳，但雄哥卻入了心，自認“好鍾意學嘢”的雄哥，為了可以騰出時間去大學進修，放棄高薪轉到麒麟閣酒家當廚師。數十年前，澳門旅遊學院邀請外籍麵包師教授“低溫發酵”，雄哥第一時間去報名。

    書寫飲食業今昔

    二○○九年，澳門基金會為紀念澳門回歸祖國十周年，組織出版“澳門知識叢書”，其中《澳門飲食業今昔》一書就是由梁錫雄執筆。雄哥透露：“整個過程用上大量時間搜集資料，又到街頭巷尾拍攝相關飲食相片。當時得到我的四舅父李福麟，提供了大量已消失的澳門食肆舊日相片和資料，絕對是一個很大的挑戰，也是認識澳門飲食業歷史的契機。由七月寫到十月完成，短短數月，就把我化身為飲食業長者。”

    入廚五十年，經歷不少人生起伏，令梁錫雄領悟到好多人生道理：“所謂活到老、學到老、做到老。有點遺憾的是我懂得的知識不夠多、會做的菜式不夠多，也沒有徒弟傳承。其實，有實無名的徒弟也有十多名，但我希望有更多的人，一齊去做好飲食文化傳承。”

    近三十年間，澳門培育的本土廚師一年比一年少，老一輩廚師亦漸屆退休之齡，不少傳統名菜甚至古老食材名稱也隨時光湮沒。所以雄哥有個願望：“現在我恆常在周六、日製作幾道澳門古老菜，希望在我有生之年，能將這些古典名菜逐一做個記錄。”雄哥喟嘆只能寄望年長一輩的廚師，在有生之年能把古老舊菜傳承下去，不至於一朝成為“如是我聞”。

    李文娟