鹽烤喜知次

    不知道大家有沒有聽過“幻之魚”這個名字？在日本，“幻之魚”被追崇，並認定為是特別好吃的魚。當然，價錢也不便宜。當中就有喜知次、河豚和鮟鱇魚，並稱日本三大“幻之魚”，今期就集中介紹喜知次吧。

    喜知次主要分佈在北海道和日本東北地區的太平洋沿岸，其中北海道漁獲量佔一半以上。最有名的是北海道“延繩釣”的“釣喜知次”。方法是在八百米深、接近海床之上，用多個浮箱圍成一個小區，並在浮箱底部用繩索套掛上錨放入海床，再用掛了多個魚鈎的繩子連住所有錨繩，形成一個魚鈎陣來釣喜知次，這便叫做“延繩釣”。相比海底拖網捕撈，延繩釣對喜知次魚體傷害最小，品質也保證是最佳狀態。

    喜知次難以捕捉，一出水面就會死亡，無一倖免。所以為了保持魚的完好以及魚肉的鮮美，最高級的喜知次都不是網捕的，而是採用海釣方式。一旦釣上後，便直接冰鮮處理，再速運到用家手上。正因如此，喜知次更顯矜貴，這也是喜知次在日本料理店售價高昂的主要原因。

    日本人愛吃喜知次的歷史不長，最初只是加工成魚泥，用於製作仙台名產竹葉魚糕（笹蒲鉾，笹かまぼこ）的原料。到了上世紀七十年代，喜知次因其亮麗如紅寶石的顏色和美味的肉質，躍身成為日本料理店的上品。

    現在市面上一般有兩個產地的喜知次，一款來自日本北海道，另一款產自美國阿拉斯加。兩者外貌相似，身色澤鮮紅，眼睛大而圓。要分出不同，除了體積上美國產的有些大，北海道產的背鰭有一道黑色斑紋。口感差異也影響價值，相對而言，北海道產的肉質較肥美細緻、口感嫩滑多汁。

    要說到喜知次最令人回味的烹調方法，除了汁煮之外，另一種是鹽燒。但喜知次也有不同的烤法，因為魚的身體柔軟，烤之前，需把魚身切開，撒上一層薄薄的鹽醃製一夜，讓肉緊繃，這樣口感會更爽彈。這時再烤，味道會更鮮美，這便是一夜干燒。因為喜知次油脂含量豐富，採用爐端燒直接鹽燒，使用備長炭烤，讓魚身受熱均勻。喜知次魚肉鮮美，噴上少許清酒和海鹽調味，能令鮮味昇華。魚烤出來的時候，魚身外皮酥脆，魚肉豐腴多汁。

    要確保烤得好吃，除了魚的質量要好，還需要廚師的精心處理。首先要做打鱗、去內臟等工作，要特別注意剪掉魚頭魚鰭上的尖刺。因魚肉比較厚，建議開邊燒才會快烤熟且不易流失水分。由於喜知次肚皮薄，不適合用背開邊方式，必須用腹開邊方式處理。開邊後噴上少許清酒，放入冷藏櫃讓肉吸收變乾，這樣可以封住水分及去腥。燒烤時拿出撒上一點鹽花，放入烤爐烤。途中兩三次向魚身噴上清酒，不時把魚轉身烤，使肉味更鮮甜。在過程中還要留意魚尾及魚鰭不被燒焦，方法是在烤至金黃時把這兩部分用錫紙局部封上，避免直火把它們燒焦。

    魚燒至金黃色便上盤，搭配一碗柚子酢，最後不要忘記最佳配角蘿蔔泥，它是平衡魚油的良方。只要把它加入柚子酢中，柚子酢才能發揮對肉味的昇華及魚油的分解作用。所以大家吃喜知次時，一定要記得把柚子酢及蘿蔔泥結合起來品嘗，再來一口辛口清酒，這樣吃喜知次才更加完美！

    社  長