馬友鹹魚煎釀蓮藕夾

    馬友鹹魚可算是澳門傳統優質特產之一，昔日旅客到澳門，例必在內港碼頭附近選購獨特的馬友鹹魚作手信或自用，所以昔日那一帶亦成為一條鹹魚街。

    馬友鹹魚在各種鹹魚類別中可稱得上鹹魚之王，其獨特的霉香味道，霸道得來濃而醇香，配搭任何一種食材都能提升幾個級別的味道。有幾款高級醬料也加入了馬友鹹魚來提升味道及內涵，如XO醬及馬拉盞等。

    馬友魚學名叫“四指馬鮁魚”，魚體延長而側扁，頭中大，前端圓鈍，下顎唇不發達，為暖溫性海產魚類，具廣鹽性。在淡水、鹹淡水和海水環境中均可生活，喜棲息於沙底或泥底，主要覓食底棲生物，廣泛分佈於印度洋北部和太平洋西部，在中國分佈於南海、東海和黃渤海，長江口水域一帶也多。

    現在大部分馬友魚都是養殖的，是水產養殖高經濟狹鹽性魚類，對環境變化極為敏感，常因養殖地區連續降雨，鹽度不足而造成大量損失。其主要出現在鹽度穩定的水域與鬆散泥底，群棲性魚類，常成群覓食，高度脆弱的成年魚種在冬季才進入沿岸邊。馬友魚經過粗海鹽特殊醃製，曬乾的馬友魚肉質已經不再結實。往昔因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛，因此沿海漁民都以此方法保存，令鹹魚的特產保留至今。

    今期筆者將馬友鹹魚和豬肉、馬蹄、芫茜、薑米混在一起，豬肉吸收了鹹魚鮮香，與蓮藕夾煎香，具有鹹香、爽脆、鮮香的妙處，滋味悠長，大家不妨一試！

    做法：

    ①先將五花腩肉切粒剁爛，馬友鹹魚先煎香後剁蓉，馬蹄、芫茜、薑均切成幼粒。

    ②將所有材料撈勻放入雞粉、砂糖、胡椒粉、生粉、麻油，達至起膠備用。

    ③蓮藕洗淨去皮，切成蝴蝶夾，釀入豬肉餡。

    ④將鑊燒熱放入生油，先打直煎蓮藕夾面至金黃後，煎香兩側便可食用。

    貼士：

    ①調味不需落鹽，馬友鹹魚帶鹹味已足夠。

    ②馬友鹹魚必須先煎香才切蓉，除了去腥味，還可增強鹹魚香。

    呂兆祺

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚聯合會

    專家委員會副主席