磨人的洋葱

    轉眼十二月，聖誕節很快到來，今年的平安夜很想弄出一碗似樣的洋葱湯來。小讀友桐桐看了筆者上回寫的洋葱湯，立下了一個不大不小的志願。她說她這個星期，每日最大的體力消耗就是在廚房中跟一大袋洋葱作戰，可惜都過不了身邊那群白老鼠的關，不是糊了就是不夠洋葱味。而且，最重要的是一日下來，眼睛在切洋葱時弄得紅腫難當。

    小桐甘於如此，我相信她一定有一位十分饞嘴的對象。親手弄一味洋葱湯，平安夜的燈紅酒綠，無疑會變得温暖醉人，至於湯味是否一如古法正宗，無須介懷。其實也有些讀友第一日弄洋葱湯已經投降，有一位最搞笑，不知找了甚麼古方，兩人份的湯汁竟要十個洋葱，她在超級市場一提上手就放下了。法國人確實出過很多讓人叫絕的席上珍味，但唯獨洋葱湯才算得上平民百姓家的至味，為誰辛苦為誰忙？下廚的人如果不是一往情深，難了。

    洋葱湯的第一關是挑選洋葱，沒相熟供應商的話，那要一定時日才能掌握，無法強求。其次最磨人的當然是切絲，條條尺寸均勻，像我們吃魚翅湯般，不粗不幼才合格，難的地方就是洋葱的汁液會刺激眼球，讓人流淚不止。我識得有朋友會帶上潛水鏡，但我認為在家弄幾碗份量的話，只要把刀磨得鋒利，切得夠快，它的汁液沒大量流出之前就落鑊，應該可以逃過一難。有人用機器來切，那只能說對這道菜式的冒犯了。

    更有人把洋葱放入微波爐處理了才切，那也是不知所謂。現切現炒主要是生鮮的狀態下把洋葱汁液煉出焦糖般的香味，最理想是把它慢火炒成一團琥珀色的幼絲，才下牛高湯煮開。

    王禎寶