橄欖油酢涼拌真鯛

    真鯛自古以來為日本所愛，素有“鯛中之王”的稱號。在日本，鯛魚的種類有很多種，但其中真鯛幾乎是日本最重要的魚類之一，因魚身呈華麗的紅豔顏色，傳統被尊為吉祥魚。牠通常在百日宴、婚宴等慶典或節日中，被原條烹飪及披上慶典背景裝飾展示後食用。而頭尾俱全的鯛魚被認為富有吉祥的寓意，這一風俗仍延續至今。

    口感淡麗優雅的優質肉身，可以跟各種菜餚搭配，在日本菜裡可用上烤魚、燉魚及鯛魚飯等烹飪方式外，鮮吃刺身可以品味真鯛特有的脆彈口感和濃郁鮮味。而在西餐中，因其平易近人的淡雅風味，被採用製作“Carpaccio”涼拌菜式。後來日本菜也跟隨這種做法，並發揚光大，把日本食材以這種涼拌手法烹調，並以日文片仮名拼出“カルパッチョ”這菜式名，中文就譯做“橄欖油酢涼拌真鯛”。

    天然真鯛的肥美季節有兩個，一個是產卵期的春季，另一個是為了過冬而儲存營養的秋季。這兩個季節，是真鯛脂肪最多、最美味的時候。

    今期給大家介紹的“橄欖油酢涼拌真鯛”，亦是以“カルパッチョ”手法烹調，並以和洋調味料製作這道冷開胃菜。首先介紹一下製作材料，一條大概二點二公斤左右的養殖真鯛，處理乾淨魚鱗內臟後，切除魚頭並用牙刷徹底刷走一丁點血漬，尤其是嵌入魚中骨的地方。然後進行一天冷藏熟成，方法是用廚房紙吸乾魚身及腹腔水分，用吸水紙及保鮮膜包裹，放入保鮮袋並進行水壓法真空，放入冰塊水中並移到冷藏櫃冷凍廿四小時至三十小時備用。另外，準備香草橄欖油、白酒酢、青檸、紅莓、萬能蔥及刺山柑等材料。

    製作步驟先找來一隻圓碟，在碟上先撒一丁點鹽花，把熟成一天的真鯛拿出切薄片，放在鹽花上並火炙，另外撒上一丁點鹽花，刷入青檸皮碎，用保鮮膜包好醃漬二十分鐘備用。與此同時，準備油酢汁，先將紅莓每粒開二，刺山柑切碎，萬能蔥切碎粒，準備一個玻璃碗，碗中撒上少許鹽，加入白酒醋、少許柚子胡椒茸，然後加入紅莓並攪爛，加入蔥碎及刺山柑碎，輕輕攪勻，再加入香草橄欖油攪勻，放入半個青檸榨汁，攪勻並試味。這時，把醃漬的真鯛魚片拿出，並用廚房紙吸乾水份，放入另一個適合的圓碟上盤，加入紅莓欖油酢，放上小花裝飾並完成。此菜式適合配上法棍包一齊吃，並配上果香大吟釀享用，更是一樂也！

    材料：

    真鯛二十片（二百克）

    刺山柑十五粒（十五克）

    紅莓十粒

    萬能蔥十克

    青檸一個

    調味料：

    橄欖油三十毫升

    羅勒（如需要自己浸油）五克

    白油酢十毫升

    鹽十克

    柚子胡椒五克

    社  長