西洋炒飯

    年初掀起嚤囉雞飯熱潮，紅了大半年至今仍熱情未冷，一飯激起澳門味，連帶澳門其他民生懷舊美食都不脛而走，傳遍新加坡、馬來西亞、香港和內地。日前星馬廚師訪澳，指定要安排嚤囉雞飯、布袋蛋糕，同場加了兩砵陳皮蒜香焗禾蟲。用上了六年、二十二年、四十三年三個年份的陳皮來做禾蟲，而且是沒放雞蛋的一斤一砵，只用陳皮、蒜片、蔗糖沫來滿足大師級味蕾品鑑，行家一入口，便知有沒有，果然食出了當中有不同年份陳皮和米香。雖未能道出三種陳皮實際年份，但絕對是不折不扣真正大廚，即席給焗禾蟲冠名“澳門忘不了”。

    昔日秋風起，正是蛇羮、大閘蟹、禾蟲、果子貍、羊腩、禾花雀的季節，隨着倡議文明飲食和大自然資源共生，現在就只剩得禾蟲、羊腩和大閘蟹才是正道。今天若有人提起“三六滾兩滾神企唔穩”，馬上就要遭愛心人士群起圍攻臭罵。

    這篇當然不敢講野味，就算講都沒有食材，簡單如一碟茶餐廳“西洋炒飯”今天沒有雞肝日子，都無法以舊貌示人。筆者第一口西洋炒飯，是六十多年前鳳苑餐廳大廚秋叔的廚藝，雞肝、西洋臘腸、香腸（這年代還沒有廚師腸）、番茄、洋蔥、西椒、黑水欖，用橄欖油加茄糕炒出來香氣獨特。鳳苑是一所樓底很高十分有氣派的木樓，地磚是綠白格的小階磚，如詠春片中葉問的家。

    今天沒有鮮雞肝的日子，要我還原這簡單西洋炒飯，都不知是退而求其次，還是升呢要用上法國鵝肝來取代。不過鵝肝雖則名貴，但絕對跟鮮雞肝炒出來的是兩碼子事。今天本澳大街小巷和星級酒食肆都會以澳門本土菜式作招徠，百花齊放的澳門美食為澳門美食之都奠下了深厚基礎。今年十一月二十六至十二月五日的“世界美食之都（中國）薈聚濠江”系列活動中，十二月三日在新口岸萬豪軒舉辦的“特色美食品鑑會”中便會有齊順德、成都、淮安、揚州、潮州、澳門一共六個中國美食之都的美食供大家品鑑，萬勿錯過。

    （澳門民生美食 · 七）

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

    雄  哥