大別山米餃

    大別山，是我神馳很久的傳奇地方。以前沒有機會前往朝山。幸承六安市旅遊協會秘書長葉丙勇招悅，實現了多年的積願。

    葉氏為烈士後代，曾是金寨籍“六星上將”洪學智晚年扶掖的後生，如今不遺餘力推廣家鄉紅色旅遊。日前通過其精心安排，得以領略大別山諸勝——紅（將軍搖籃）、綠（六安瓜片）、赭（靈芝種植）、黑（梅山黑豬）、金（金寨新城）、白（米餃小吃），真是五顏六色、繽紛多彩。

    從上海去金寨，過去要坐十幾個小時的綠皮車，而今只需乘四個鐘頭的和諧號，便可“朝發午至”。

    沒想到，踏入大別山的第一口飯，吃的竟是當地有名的米餃。

    南方多以稻米為主角，如米線、米餃、米豆腐等；北方多以麥麵唱主角，水餃、麵條、烙大餅等。兩大陣營上演了各自的飲食文化，如軒如輊，難分高下。

    大別山毗連鄂豫皖三省，處於南方地理概念的最北端，然而其自然環境、歷史文化和氣候條件等特徵，卻仍以南方的影響為烈，飲食習慣也不例外，明顯為“南吃大米”，而不屬於“北吃麵食”的範疇。

    米餃正是被分水嶺劃在南方一側的鄉土美食，好客的大別山主人像抱寶懷珍般熱忱推介自家的嘉饈，讓人印象深刻。各縣鄉鎮的米餃，看似大同小異，其中數“三河米餃”尤異，蓋與附着歷史傳說不無關係。

    太平天國時，英王陳玉成率部與清廷的湘軍決戰於三河，並取得史上著名的“三河大捷”；加上軍紀嚴明，秋毫無犯，受到百姓簞食壺漿，犒師物品中就含官兵喜歡吃的米餃，後被延譽“三河米餃”，馳名天下。

    “百年米餃史，早餐扛把子。”經過數百年的汰揀與沉澱，米餃不僅是一種地域美食的呈現，更是一種文化情感的寄託，眼下正由百姓早餐的主打食品，演變成盛饌常見的名特優小吃。

    自離別後，大別山已成美好記憶，而米餃依舊齒頰生香。如何接續尋味，想吃就吃，其實不難吹糠見米。

    首先劃個重點，必須購買無黏性的籼米粉，而不能用黏性的糯米粉；因為籼米粉可塑性強，不像糯米粉極易塌形。做時舀入適量籼米粉在盆內，加九十度熱水攪拌，中間再淋些油，拌勻後醒半小時，捏成劑子壓成餃皮待用。然後製餡，可用白米蝦、豆腐丁、肉丁或加少許粉絲一起入鍋煸炒，再勾薄芡不停攪動，冷卻即成餡心。

    米餃有二種吃法。包好的米餃入油鍋慢火生炸，出鍋時色澤金黃、外脆裏酥、餡味鮮香，不過急性子吃容易燙嘴。除炸餃之外，還可以蒸着吃。經籠屜蒸後的米餃能守住水份，剔透的米白色略顯晶瑩，嚼前輕輕咬破餃皮，先吸餡汁下肚，後囫圇吞棗；隨着一番鮮味輸出，頗有“大別山米餃異地復活”的感嘆。

    謝震霖