焗葡國雞

    相信作為澳門人，都應該會知道“焗葡國雞”絕對是澳門土生菜，儘管葡萄牙彼岸並沒有此菜式。正如大多數澳門土生菜一樣，地道的焗葡國雞一直存在不同製作版本，充分體現到澳門土生菜源自葡萄牙人的家庭飲食文化，把烹飪技巧融會貫通演繹出來的美食，也正是“澳門創意城市美食之都”的根基磐石。

    作客澳門大多分不出葡國餐和土生菜，兩者中最常使用馬介休，炸馬介休球、白烚馬介休、燒馬介休、燒馬介休面、薯絲馬介休、忌廉焗馬介休、馬介休清湯。而薯蓉清菜湯、焗乳豬飯、西洋燒魚、海鮮燴飯、西洋白酒煮蜆、燒牛扒、蒜蓉大蝦、血鴨、焗鴨飯、焗葡國雞、非洲雞、燒西洋腸、咖喱蟹、腐乳蟹、辣大蝦，都是最常見於葡餐和土生菜中，至於很有代表性的TACHO因為工序繁多，大多需要預訂。

    今日介紹焗葡國雞，當中出現兩個較主流版本，一個純黃薑粉和另一個加入極少油咖喱以取其香料味提升食慾，但基本沒有咖喱辛辣味，葡式咖喱特色是濃香淡辣為主。大多餐廳和茶餐室供應的焗葡國雞，甚本食材都會包含雞件、薯仔、洋蔥、番茄、蒜、葡國腸片、水欖、烚蛋、椰茸，油料方面有牛油、欖油、葡國白酒、黃薑粉、椰汁、花奶、香葉（鹹蝦葉）、油咖喱、鹽、雞粉、糖，最後的麵粉是用作調和稀稠度。

    如果喜歡雞肉嫩滑的話，切角薯仔最好預用黃薑粉或少許咖喱油加湯煮腍備用。斬大件雞件略作調味及黃薑粉入色，再灑上少許麵粉，略煎香或走油，牛油炒香蒜蓉（蒜片）加入煎過雞件，灒葡國白酒，橄欖油，鹹蝦葉，薯仔角連湯加入。慢火燜熟加入洋蔥角，用瓨煲炒香牛油加一小把麵粉，加入燜好的葡國雞，和番茄、葡國臘腸片、橄欖，調至適合自己的稀稠度。蛋角或蛋片作裝飾，灑上椰茸放入焗爐至略帶焦黃便可。焗葡國雞最宜配白飯和豬仔包，焗葡國雞烹煮時間可以略長，雞肉更軟滑，葡國雞汁更香濃。

    （澳門民生飲食 · 六）

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

    雄  哥