粵菜中的五柳料

    以“五柳”入饌的粵菜毫無疑問已成懷舊菜，只因“五柳”價錢低廉，難登大雅之堂，式微是意料之中；另一原因是因為越來越多“無飯家庭”，作為家常菜配料的“五柳”無人識荊，亦在情理之中了。傳統廈門炒米的酸甜味亦是來自五柳，但現時茶餐廳多用糖醋代替，失真且失色。

    五柳料是粵式醃菜，在南番順較流行，從用料上已可看到地方特色，分別有藠頭、青瓜、子薑與瓜英（木瓜絲與紅蘿蔔絲），合共五種根莖類蔬果；將各種材料切成幼條，故稱“五柳”。子薑和藠頭在清明當造、木瓜在初夏已成熟，醃製後酸酸甜甜，剛好用來夏天入饌。

    相傳五柳菜式起源於杭州，於清末已有記載“五柳魚”的烹飪，然而大江南北各有不同，京菜加入肉絲、筍絲、菇絲；川菜則有薑葱、泡辣椒、香菜等加入；粵式五柳魚則以五柳料配糖醋煮成芡汁，在南番順的家常菜中，五柳芡最常配鮮魚。傳統素菜館亦有素版五柳魚，但佛教茹素的人不吃五辛（青葱、蒜頭、藠頭、韭菜、蔥頭），因此素版五柳會抽起藠頭，也不加有辛辣味的薑，只用瓜英。

    五柳料現在只能在舊式雜貨店找到，有興趣動手自行醃漬。漬製五柳的材料簡單，雖以鹽、糖、醋醃製，卻各有風味：子薑經白醋醃製後入口酸爽，稍微咀嚼後辣味才慢慢滲出；藠頭經過白醋醃製後酸甜中自帶爽脆，消暑解膩；瓜英味道偏甜，用以中和子薑的辣與藠頭的酸。

    但在年輕人眼裡，對於五柳菜的認知大概率不及腐乳或南乳，原因大概與五柳菜式太家常、老式醬園及雜貨店的消失都有關連。其實五柳料使用方便簡單，加入茄汁或白米醋稍煮便成酸甜芡。微酸微甜的味道與鯇魚、黃花魚、排骨、雞蛋等食材相當匹配。五柳菜雖然有約定俗成的食材組合，但合並非牢不可破，因為五柳菜全靠酸味牽引食慾，並與當中的甜與辣等三種味覺互相配合，所以在也用新派粵菜在五柳料的基礎上加入青檸汁或梅子醬以替代或豐富味道。其實，粵菜有謂“有傳統無正宗”，任何發揮創意的新嘗試，都可讓更多年輕人認識即將消逝的傳統味道。

    華  娜