蟹螯之謎

    中國人都講究不時不食，食蟹（多指北方淡水蟹）就有“九月臍圓十月尖”的說法。這是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月就要吃雄蟹了。九月時，雌蟹的卵巢成熟，便是濃濃的蟹黃，煮熟後加上肝臟胰臟，便是那橙紅橘黃的蟹膏了。至於十月，是雄蟹成熟的季節，雄蟹性腺的白色透明稠液，蒸熟後便成為糯糯的透明白色蟹膏，當然還有肝臟胰臟的橘紅蟹膏，白膏的糯口感更勝蟹黃。

    比較起來還是喜歡南方的青蟹（膏蟹和肉蟹的合稱），雄性青蟹因肉多而實，稱肉蟹，能給你滿足吃蟹肉的慾望，那是十隻北方淡水蟹也拆不出一隻肉蟹的肉來。至於一隻豐腴的膏蟹，其蟹膏是四五隻淡水蟹的總和。我最喜歡的吃法是先盛半碗白飯，把膏蟹的蟹膏都挑進去，再拆了蟹斗的肉來拌勻，澆一兩湯匙上湯泡着飯，再舀一湯匙的飯上來，一絲絲蟹肉拌着湯中稠稠的蟹膏，放到口中，讓蟹的鮮味綻放在味蕾上，才算是完全體會蟹的美味。

    然而在扶桑，一年四季都可以吃到蟹肉料理，當然，你得挑幾家著名的煮蟹店子，才會吃得愜意愉快。扶桑料理用的蟹，大多是松葉蟹，還有帝王蟹、鱈場蟹等，最近這趟還試了毛蟹，而用各式烹飪方法來做的蟹肉料理，才是扶桑料理的獨到之處。刺身是最能體味蟹肉天然鮮味的吃法，我會連醬料也不蘸，把蟹肉放進嘴裏，用舌頭來啜吮鮮蟹肉的鮮味。我認為炭燒是糟蹋蟹螯的吃法，蟹肉炙熟了，鮮味先不說，蟹味也大減；火鍋的吃法是好的，但不要把蟹肉泡全熟，否則湯是好喝，蟹肉便無味了，只要把蟹肉放到湯中略燙一下，外熟內生的，鮮味便給提出來了。

    其餘的蟹肉茶碗蒸、蟹肉壽司、蟹肉天婦羅等，不過是看廚師的手藝。値得一提的是，扶桑的蟹宴是吃不到蟹膏的。

    （重履蓬萊 · 四）

    王    和